29º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Programação

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CACUPÉ

14:00 - 18:00 Minicurso

MINICURSO -  MICROBIOTA INTESTINAL, ALIMENTOS FERMENTADOS Y BIÓTICOS

• Introducción a la microbiota intestinal;
• Composición, establecimiento y funciones;
• Limitaciones de los test de disbiosis;
• Alimentos fermentados, probióticos, prebióticos, sinbióticos y postbióticos;
• Definiciones, requerimientos y criterios mínimos para su categorización;
• Concepto emergente de dosis diaria de microorganismos vivos.

TAPERA

14:00 - 18:00 Minicurso

MINICURSO - MÉTODOS SENSORIAIS APLICADOS À DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS

Temario:

• INTRODUCCIÓN A LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS. Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”. Principales mecanismos de deterioro de alimentos: deterioro químico, deterioro físico, deterioro biológico y microbiológico.
• INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Respuestas de la Evaluación Sensorial en los ensayos de V.U. Factores que afectan la calidad de los datos sensoriales. Jueces sensoriales vs consumidores.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Metodologías analíticas. Pruebas discriminativas. Escalas de diferencia con un control. Escalas de intensidad. Medición de calidad.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Medición de aceptabilidad en ensayos de V.U. ¿Cómo detecta el consumidor el fin de un producto?
• DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL. Selección de condiciones de ensayo. Determinación de tiempo máximo de almacenamiento, tiempos de muestreo, descriptores críticos. Selección del diseño experimental. Diseño básico y diseño escalonado. Ventajas y desventajas. Criterios de falla del producto.
• EJEMPLO DE IMPLEMENTACIÓN DE ESTUDIOS DE VU. Presentación de estudios de VU. Comparación de metodologías sensoriales para determinación de vida útil.

ARVOREDO 6

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - COMO PRODUZIR CARNE CULTIVADA

• Seleção do doador e coleta;
• Desenvolvimento de linhagem e caracterização;
• Cultivo, manipulação e diferenciação;
• Congelamento e banco/repositório de células;
• Otimizações celulares (ex: imortalização, reprogramação);
• Preparo e uso de meios de cultivo;
• Contaminação (incluindo metodologias de controle efetivas e de baixo custo); Ingredientes para estruturar carne cultivada e produtos híbridos;
• Composição nutricional da carne cultivada;
• Estudos no Brasil e no mundo.

JOAQUINA/JURERÊ

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - ANÁLISE DO RISCO APLICADA À CONTAMINANTES QUÍMICOS, RESÍDUOS E ADITIVOS ALIMENTARES

Compreender as principais classes de perigos químicos em alimentos. Entender os conceitos de risco, percepção do risco e análise do risco. Explorar os componentes da análise do risco (avaliação, gerenciamento e comunicação do risco) com foco em perigos químicos dos alimentos.

Conteúdo programático:
• Perigos químicos em alimentos: toxinas naturais, contaminantes, aditivos alimentares, agrotóxicos, medicamentos veterinários;
• Risco, percepção do risco e análise do risco;
• Instituições nacionais e internacionais que atuam na análise do risco (ANVISA, MAPA, JECFA, EFSA, Codex Alimentarius);
• Avaliação do risco: identificação e caracterização do perigo (conceitos básicos de Toxicologia; estudos toxicológicos in silico, in vitro e in vivo; relação dose-resposta; parâmetros toxicológicos NOAEL, LOAEL, BMDL, DL50; ingestão diária aceitável IDA e ingestão tolerável IT);
• Avaliação do risco: avaliação de exposição (dados de ocorrência, métodos analíticos para a determinação de compostos tóxicos em alimentos, dados de consumo de alimentos, inquéritos alimentares, modelos para avaliação de exposição, exercícios com cálculos);
• Avaliação do risco: caracterização do risco;
• Gerenciamento do risco: códigos de prática, limites máximos, planos de monitoramento;
• Comunicação do risco: ferramentas e estratégias.

SAMBAQUI 5

08:00 - 12:00 Minicurso

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A entrada em vigor da RDC 429/2020 (ANVISA) apresenta novos desafios para todos os atores envolvidos na cadeia de produção/comercialização de alimentos. A regulamentação para adoção da rotulagem nutricional frontal fazendo uso de selos de advertência para alto conteúdo de açúcares adicionados, gordura saturada e sódio é inovadora e abre perspectivas para o melhoramento da qualidade nutricional dos alimentos. Além disso, mudanças nas regras para construção da tabela de informação nutricional exigem um olhar especial do profissional que atua na área de alimentos.

Desta forma, durante esse curso oficina, o objetivo é desenvolver estratégias práticas para o desenvolvimento da rotulagem nutricional de alimentos, incluindo os componentes:

• tabela de informação nutricional;
• lista de ingredientes e alergênicos;
• rotulagem nutricional frontal;
• informação nutricional complementar.

Também serão abordados aspectos inovadores e tendências para a rotulagem de alimentos, tais como alegações positivas, rótulos “clean label” e alimentos “plant-based”.

ARVOREDO 6

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - IMPRESSÃO 3D DE ALIMENTOS

• Introdução à impressão 3D de alimentos;
• Breve histórico e evolução da tecnologia de impressão 3D de alimentos;
• Aplicações e potenciais benefícios/vantagens da impressão 3D de alimentos;
• Fundamentos da modelagem CAD para alimentos;
• Noções básicas de modelagem 3D;
• Software de modelagem CAD adequados para a criação de modelos alimentícios;
• Seleção de ingredientes;
• Critérios para a seleção de ingredientes adequados à impressão 3D;
• Considerações nutricionais, texturais e sensoriais dos ingredientes;
• Desenvolvimento de formulações alimentícias para impressão 3D;
• Formulação de massas e pastas adaptadas à impressão 3D;
• Aditivos e espessantes para otimização da textura e consistência;
• Processo de impressão 3D de alimentos;
• Tipos de impressoras 3D utilizadas para fabricação de alimentos;
• Parâmetros de impressão e ajustes necessários para diferentes alimentos;
• Caracterizações nutricionais e de qualidade;
• Métodos de análise para avaliar a composição nutricional dos alimentos impressos em 3D;
• Avaliação da textura, cor, aroma e sabor dos alimentos;
• Avaliações sensoriais;
• Metodologias para conduzir testes sensoriais em alimentos impressos em 3D;
• Interpretando os resultados e obtendo insights sobre a aceitação do produto;
• Estudos de viabilidade técnico-econômica;
• Análise dos custos envolvidos no processo de impressão 3D de alimentos;
• Avaliação da viabilidade comercial e perspectivas futuras da tecnologia;
• Casos de estudo e exemplos práticos;
• Exemplos de alimentos impressos em 3D e suas aplicações;
• Estudos de casos de sucesso e desafios enfrentados na indústria alimentícia;
• Perspectivas futuras e tendências;
• Inovações em impressão 3D de alimentos: o que esperar no futuro?
• Potenciais impactos sociais, ambientais e econômicos da tecnologia.

JOAQUINA/JURERÊ

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - INFOGEST E SHIME

• Introdução;
• Sistema digestório;
• Digestão gástrica;
• Digestão duodenal;
• Microbiota intestinal. Como avaliar?
• Modelo de avaliação do processo digestório (INFOGEST);
• Modelos de avaliação de fermentação colônica (SHIME® e fermentação em batelada).

SAMBAQUI 5

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - FERRAMENTAS DE INTELIGÊNCIA ARTIFICIAL PARA REDAÇÃO CIENTÍFICA

• Como desenvolver a mentalidade certa para usar IA para fins acadêmicos;
• Como transformar o ChatGPT seu assistente de escrita acadêmica com instruções personalizadas;
• O que não fazer com o ChatGPT e outras IAs;
• Como usar ferramentas de IA para transcrição de áudio em texto;
• Como usar gravações de áudio como suporte de registros de experimentos;
• Como usar aplicativos de IA para iniciar uma revisão da literatura (Consensus);
• Como encontrar artigos relevantes com busca visual (Research Rabbit);
• Como usar o Zotero para gerenciar referências bibliográficas com recursos avançados;
• Exemplo de construção de um artigo a partir de um resumo (abstract) com assistência de IA.

ARVOREDO 6

18:00 - 18:45 Cerimônia de Abertura

MESA DE ABERTURA

18:45 - 19:30 Palestra

SUSTENTABILIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS

19:30 - 21:00 Programação Social

COQUETEL DE ABERTURA

ARVOREDO 6

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - TENDÊNCIAS E PERSPECTIVAS EM ANÁLISE SENSORIAL

13:30 - 14:10
METODOLOGIAS PROJETIVAS PARA CARACTERIZAÇÃO DE ALIMENTOS
14:10 - 14:50
METODOLOGIAS TEMPORAIS EM PARA O PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS
14:50 - 15:30
METODOLOGIAS DESCRITIVAS PARA TRAÇAR O PERFIL DE CONSUMO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:30 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

17:30 - 19:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E PÓS-BIÓTICOS

17:30 - 18:10
PROBIÓTICOS CONVENCIONAIS E DE NOVA GERAÇÃO
18:10 - 18:50
POSBIÓTICOS: DEFINIÇÃO, REGULAMENTAÇÃO E PRINCIPAIS EFEITOS
18:50 - 19:30
PREBIÓTICOS EMERGENTES - ROTAS BIOTECNOLÓGICAS

JOAQUINA/JURERÊ

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - CONTAMINANTES QUÍMICOS EM ALIMENTOS

13:30 - 14:10
CENÁRIO CLIMÁTICO E O DESAFIO DAS MICOTOXINAS EMERGENTES NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
14:10 - 14:50
RASTREANDO MICROPLÁSTICOS: A CONEXÃO ENTRE O AMBIENTE E NOSSOS ALIMENTOS
14:50 - 15:30
CONTAMINANTES QUÍMICOS EMERGENTES EM ÁGUA E ALIMENTOS
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:30 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

17:30 - 19:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - CARNE CULTIVADA

17:30 - 18:10
AGRICULTURA VERTICAL, BIOFAZENDAS E A PRODUÇÃO DE PROTEÍNA ANIMAL EM TRANSFORMAÇÃO
18:10 - 18:50
BIOBANCOS, MEIOS DE CULTIVO E TÉCNICAS DE CULTIVO CELULAR
18:50 - 19:30
DESAFIOS NA CADEIA DE PRODUÇÃO DE CARNE CULTIVADA

SAMBAQUI 5

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 14:50 Mesa Redonda

MESA REDONDA - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

13:30 - 14:10
APLICAÇÃO DE FOODOMICS NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
14:10 - 14:50
SURTOS ALIMENTARES: PATÓGENOS CLÁSSICOS E EMERGENTES
14:50 - 15:30 Palestra

A CIÊNCIA DE ALIMENTOS COMO PROMOTORA DA ALIMENTAÇÃO SAUÁVEL: APLICAÇÃO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONTAL COMO INDICADOR DE QUALIDADE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS NO BRASIL

15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:30 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

ARVOREDO 6

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - NOVOS INGREDIENTES

13:30 - 14:10
MICROALGAS E MACROALGAS PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA
14:10 - 14:50
OPORTUNIDADES E DESAFIOS NO USO DE INSETOS PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA
14:50 - 15:30
EXPLORANDO O MUNDO DAS PANCS: DA BIODIVERSIDADE AO PRATO
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:00 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

17:30 - 19:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - TECNOLOGIAS EMERGENTES

17:30 - 18:10
TECNOLOGIAS EMERGENTES NÃO-TÉRMICAS
18:10 - 18:50
P&D E AS TECNOLOGIAS EMERGENTES NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
18:50 - 19:30
TECNOLOGIAS DISRUPTIVAS PARA A FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS: EXPLORANDO AS POSSIBILIDADES

JOAQUINA/JURERÊ

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - AVANÇOS EM ANÁLISE QUÍMICA DE ALIMENTOS

13:30 - 14:10
INOVAÇÃO EM PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA CROMATOGRAFIA
14:10 - 14:50
AVANÇOS NAS TÉCNICAS DE DETECÇÃO CROMATOGRÁFICAS EM ALIMENTOS
14:50 - 15:30
VALIDAÇÃO DE MÉTODOS PARA QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM MATRIZES ALIMENTARES
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:00 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

17:30 - 19:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - NUTRIÇÃO E ALIMENTOS FUNCIONAIS

18:10 - 18:50
BIOACESSIBILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS
18:50 - 19:30
DIETA E MICROBIOTA

PROGRAMAÇÃO SOCIAL

08:00 - 12:00 Programação Social

ATIVIDADE SOCIAL/PASSEIOS

20:00 - 22:00 Programação Social

CONFRATERNIZAÇÃO

SAMBAQUI 5

12:00 - 12:30 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - PRODUTOS PLANT-BASED

13:30 - 14:10
ASPECTOS REGULATÓRIOS PARA NOVOS ALIMENTOS
14:10 - 14:50
INOVAÇÃO EM PRODUTOS PLANT-BASED
14:50 - 15:30
FUNCIONALIDADE DE ALIMENTOS PLANT-BASED
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:00 Apresentação de Trabalhos Orais

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ORAIS

17:30 - 19:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - SOCIOBIODIVERSIDADE EM FOCO: CONEXÕES REGIONAIS PARA UM PATRIMÔNIO NACIONAL

17:30 - 18:10
UM OLHAR PARA AS RIQUEZAS REGIONAIS E NACIONAIS DA BIODIVERSIDADE BRASILEIRA
18:10 - 18:50
ENTRE VINHOS E MONTANHAS: UM PASSEIO PELAS INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS DE SC
18:50 - 19:30
DESVENDANDO AS CARACTERÍSTICAS SINGULARES DOS MÉIS DE ABELHAS, COM E SEM FERRÃO, PRODUZIDOS NO BRASIL

ARVOREDO 6

08:00 - 10:00 Mesa Redonda

INCT - FRUTOS TROPICAIS

08:00 - 08:10
INOVAÇÕES NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS FERMENTADAS UTILIZANDO FONTES REGIONAIS
08:10 - 08:20
APLICAÇÃO DE ALTA PRESSÃO EM PRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS: PRINCÍPIOS, BENEFÍCIOS E APLICAÇÕES PRESENTES E POTENCIAIS
08:20 - 08:30
FOODOMICS: CONCEITOS E APLICAÇÕES EM FRUTAS
08:30 - 08:40
ASPECTOS QUÍMICOS E NUTRICIONAIS DO PEQUI (CARYOCAR BRASILIENSE, CAMB)
08:40 - 08:50
DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS
08:50 - 09:00
MICROENCAPSULAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E PROBIÓTICOS: TÉCNICAS E APLICAÇÕES
09:00 - 09:10
APLICAÇÃO DE PLASMA FRIO PARA MODIFICAÇÃO DE AROMAS EM SUCO DE FRUTAS
09:45 - 10:00
ESPAÇO PARA PERGUNTAS
10:00 - 12:00 Mesa Redonda

INCT - OLIVICULTURA E AZEITE BRASILEIROS

10:00 - 10:30
APRESENTANDO O INCT DA OLIVICULTURA E DO AZEITE BRASILEIROS
10:30 - 11:00
VOLATILOMA DE AZEITES DE OLIVA BRASILEIROS
11:00 - 11:40
AVALIAÇÃO SENSORIAL DO AZEITE DE OLIVA: MÉTODO INTERNACIONAL E NORMATIZADO PARA CLASSIFICAÇÃO
11:40 - 11:50
ESPAÇO PARA PERGUNTAS
13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA - BIOECONOMIA E SUSTENTABILIDADE: OS DESAFIOS DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

13:30 - 14:10
SUSTENTABILIDADE NA AMAZÔNIA E PARA OS AMAZONIDAS
14:10 - 14:50
NEXUS ALIMENTOS-ÁGUA-ENERGIA: COMO ATINGIR OS ODS DA AGENDA 2030
14:50 - 15:30
MATÉRIAS-PRIMAS ALTERNATIVAS PARA PRODUÇÃO DE EMBALAGENS SUSTENTÁVEIS DE ALIMENTOS
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:30 - 17:00 Palestra

SOLENIDADE DE ENCERRAMENTO

SAMBAQUI 5

08:00 - 10:00 Mesa Redonda

INCT - CADEIA DO LEITE

08:00 - 08:15
APRESENTAÇÃO DO INCT CADEIA DO LEITE
08:15 - 09:00
BACTOFUGAÇÃO DO LEITE: ALTERNATIVA PARA REDUÇÃO DA QUANTIDADE E DIVERSIDADE DE BACTÉRIAS DETERIORANTES
09:00 - 09:45
QUALIDADE E SEGURANÇA DA MUÇARELA DURANTE O PROCESSO DE PRODUÇÃO
09:45 - 10:00
ESPAÇO PARA PERGUNTAS
10:00 - 12:00 Mesa Redonda

INCT - CARNE

10:00 - 10:45
ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS E QUALIDADE DA CARNE
10:45 - 11:30
INSETOS COMESTÍVEIS: DA PRODUÇÃO AO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS
11:30 - 11:50
ESPAÇO PARA PERGUNTAS
13:30 - 15:30 Mesa Redonda

MESA REDONDA SBOG: OS IMPACTOS DE MATÉRIAS PRIMAS E TECNOLOGIAS EMERGENTES NO CENÁRIO DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS NO BRASIL

13:30 - 14:10
BIOCOMBUSTÍVEL SUSTENTÁVEL DE AVIAÇÃO (SAF) PRODUZIDO A PARTIR DE ÓLEO DE CANOLA ADAPTADA AO CLIMA DO CERRADO E NORDESTE DO BRASIL
14:10 - 14:50
A QUÍMICA VERDE E O CONCEITO DE BIORREFINARIA APLICADO AO PROCESSAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS OLEAGINOSAS
14:50 - 15:30
TECNOLOGIAS EMERGENTES APLICADAS NA EXTRAÇÃO DE ÓLEOS E COMPOSTOS ANTIOXIDANTES
15:30 - 16:00 Simpósio Satélite

SIMPÓSIO SATÉLITE

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO

16:00 - 16:30 Intervalo

INTERVALO