Ailton Lemes é professor Adjunto dentro da Escola de Química (EQ) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), onde atua no curso de graduação em Engenharia de Alimentos e, também, participa como professor colaborador Júnior dentro do Programa de Pós-graduação em Processos Químicos e Bioquímicos (EPQB-UFRJ). Possui doutorado e mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos, ambos pela Universidade Federal do Rio Grande - FURG (2015). Tem especialização em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (2009) e graduação em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2008). Ao longo dos últimos anos vem desenvolvendo diversas pesquisas nas áreas de bioprocessos, especialmente visando o aproveitamento integral de subprodutos agroindustriais, sua caracterização e transformações em ingredientes e componentes bioativos de alto valor agregado.

Além disso, é co-fundador da Bean Possible®, uma foodtech em estágio de pré-incubação no Instituto Garagem (Incubadora de Empresas da Coppe/UFRJ) com foco na produção de ingredientes proteicos sustentáveis para aplicação industrial em alimentos à base de plantas (plant-based).