MINICURSO

Name: 29º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Start: 2024-10-14
End: 2024-10-17
Location: Centro de Convenções de Florianópolis

14/10/2024 (Segunda-feira)

TAPERA

CACUPÉ

14:00

14:00 - 18:00

MINICURSO - MÉTODOS SENSORIAIS APLICADOS À DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS

ADRIANA GAMBARO

- UDELAR

Palestrante

Temario:

• INTRODUCCIÓN A LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS. Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”. Principales mecanismos de deterioro de alimentos: deterioro químico, deterioro físico, deterioro biológico y microbiológico.
• INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Respuestas de la Evaluación Sensorial en los ensayos de V.U. Factores que afectan la calidad de los datos sensoriales. Jueces sensoriales vs consumidores.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Metodologías analíticas. Pruebas discriminativas. Escalas de diferencia con un control. Escalas de intensidad. Medición de calidad.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Medición de aceptabilidad en ensayos de V.U. ¿Cómo detecta el consumidor el fin de un producto?
• DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL. Selección de condiciones de ensayo. Determinación de tiempo máximo de almacenamiento, tiempos de muestreo, descriptores críticos. Selección del diseño experimental. Diseño básico y diseño escalonado. Ventajas y desventajas. Criterios de falla del producto.
• EJEMPLO DE IMPLEMENTACIÓN DE ESTUDIOS DE VU. Presentación de estudios de VU. Comparación de metodologías sensoriales para determinación de vida útil.

14:00 - 18:00

MINICURSO - MICROBIOTA INTESTINAL, ALIMENTOS FERMENTADOS Y BIÓTICOS

GABRIEL VINDEROLA

- CONICET-UNL

Ministrante

• Introducción a la microbiota intestinal;
• Composición, establecimiento y funciones;
• Limitaciones de los test de disbiosis;
• Alimentos fermentados, probióticos, prebióticos, sinbióticos y postbióticos;
• Definiciones, requerimientos y criterios mínimos para su categorización;
• Concepto emergente de dosis diaria de microorganismos vivos.

18:00

15/10/2024 (Terça-feira)

ARVOREDO 6

SAMBAQUI 5

JOAQUINA/JURERÊ

08:00

08:00 - 12:00

MINICURSO - COMO PRODUZIR CARNE CULTIVADA

ANA PAULA BASTOS

- EMBRAPA SUÍNOS E AVES CONCORDIA / SC Ministrante

• Seleção do doador e coleta;
• Desenvolvimento de linhagem e caracterização;
• Cultivo, manipulação e diferenciação;
• Congelamento e banco/repositório de células;
• Otimizações celulares (ex: imortalização, reprogramação);
• Preparo e uso de meios de cultivo;
• Contaminação (incluindo metodologias de controle efetivas e de baixo custo); Ingredientes para estruturar carne cultivada e produtos híbridos;
• Composição nutricional da carne cultivada;
• Estudos no Brasil e no mundo.

08:00 - 12:00

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

VERIDIANA VERA DE ROSSO

- USP SANTOS / SP Palestrante

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A entrada em vigor da RDC 429/2020 (ANVISA) apresenta novos desafios para todos os atores envolvidos na cadeia de produção/comercialização de alimentos. A regulamentação para adoção da rotulagem nutricional frontal fazendo uso de selos de advertência para alto conteúdo de açúcares adicionados, gordura saturada e sódio é inovadora e abre perspectivas para o melhoramento da qualidade nutricional dos alimentos. Além disso, mudanças nas regras para construção da tabela de informação nutricional exigem um olhar especial do profissional que atua na área de alimentos.

Desta forma, durante esse curso oficina, o objetivo é desenvolver estratégias práticas para o desenvolvimento da rotulagem nutricional de alimentos, incluindo os componentes:

• tabela de informação nutricional;
• lista de ingredientes e alergênicos;
• rotulagem nutricional frontal;
• informação nutricional complementar.

Também serão abordados aspectos inovadores e tendências para a rotulagem de alimentos, tais como alegações positivas, rótulos “clean label” e alimentos “plant-based”.

08:00 - 12:00

MINICURSO - ANÁLISE DO RISCO APLICADA À CONTAMINANTES QUÍMICOS, RESÍDUOS E ADITIVOS ALIMENTARES

ADRIANA PAVESI ARISSETO BRAGOTTO

- UNICAMP CAMPINAS / SP Ministrante

Compreender as principais classes de perigos químicos em alimentos. Entender os conceitos de risco, percepção do risco e análise do risco. Explorar os componentes da análise do risco (avaliação, gerenciamento e comunicação do risco) com foco em perigos químicos dos alimentos.

Conteúdo programático:
• Perigos químicos em alimentos: toxinas naturais, contaminantes, aditivos alimentares, agrotóxicos, medicamentos veterinários;
• Risco, percepção do risco e análise do risco;
• Instituições nacionais e internacionais que atuam na análise do risco (ANVISA, MAPA, JECFA, EFSA, Codex Alimentarius);
• Avaliação do risco: identificação e caracterização do perigo (conceitos básicos de Toxicologia; estudos toxicológicos in silico, in vitro e in vivo; relação dose-resposta; parâmetros toxicológicos NOAEL, LOAEL, BMDL, DL50; ingestão diária aceitável IDA e ingestão tolerável IT);
• Avaliação do risco: avaliação de exposição (dados de ocorrência, métodos analíticos para a determinação de compostos tóxicos em alimentos, dados de consumo de alimentos, inquéritos alimentares, modelos para avaliação de exposição, exercícios com cálculos);
• Avaliação do risco: caracterização do risco;
• Gerenciamento do risco: códigos de prática, limites máximos, planos de monitoramento;
• Comunicação do risco: ferramentas e estratégias.

12:00

16/10/2024 (Quarta-feira)

ARVOREDO 6

SAMBAQUI 5

JOAQUINA/JURERÊ

08:00

08:00 - 12:00

MINICURSO - IMPRESSÃO 3D DE ALIMENTOS

LUCIANO PAULINO DA SILVA

- EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA Ministrante

• Introdução à impressão 3D de alimentos;
• Breve histórico e evolução da tecnologia de impressão 3D de alimentos;
• Aplicações e potenciais benefícios/vantagens da impressão 3D de alimentos;
• Fundamentos da modelagem CAD para alimentos;
• Noções básicas de modelagem 3D;
• Software de modelagem CAD adequados para a criação de modelos alimentícios;
• Seleção de ingredientes;
• Critérios para a seleção de ingredientes adequados à impressão 3D;
• Considerações nutricionais, texturais e sensoriais dos ingredientes;
• Desenvolvimento de formulações alimentícias para impressão 3D;
• Formulação de massas e pastas adaptadas à impressão 3D;
• Aditivos e espessantes para otimização da textura e consistência;
• Processo de impressão 3D de alimentos;
• Tipos de impressoras 3D utilizadas para fabricação de alimentos;
• Parâmetros de impressão e ajustes necessários para diferentes alimentos;
• Caracterizações nutricionais e de qualidade;
• Métodos de análise para avaliar a composição nutricional dos alimentos impressos em 3D;
• Avaliação da textura, cor, aroma e sabor dos alimentos;
• Avaliações sensoriais;
• Metodologias para conduzir testes sensoriais em alimentos impressos em 3D;
• Interpretando os resultados e obtendo insights sobre a aceitação do produto;
• Estudos de viabilidade técnico-econômica;
• Análise dos custos envolvidos no processo de impressão 3D de alimentos;
• Avaliação da viabilidade comercial e perspectivas futuras da tecnologia;
• Casos de estudo e exemplos práticos;
• Exemplos de alimentos impressos em 3D e suas aplicações;
• Estudos de casos de sucesso e desafios enfrentados na indústria alimentícia;
• Perspectivas futuras e tendências;
• Inovações em impressão 3D de alimentos: o que esperar no futuro?
• Potenciais impactos sociais, ambientais e econômicos da tecnologia.

08:00 - 12:00

MINICURSO - FERRAMENTAS DE INTELIGÊNCIA ARTIFICIAL PARA REDAÇÃO CIENTÍFICA

RODRIGO BARCELLOS HOFF

- LFDA-RS FLORIANOPOLIS / SC Ministrante

• Como desenvolver a mentalidade certa para usar IA para fins acadêmicos;
• Como transformar o ChatGPT seu assistente de escrita acadêmica com instruções personalizadas;
• O que não fazer com o ChatGPT e outras IAs;
• Como usar ferramentas de IA para transcrição de áudio em texto;
• Como usar gravações de áudio como suporte de registros de experimentos;
• Como usar aplicativos de IA para iniciar uma revisão da literatura (Consensus);
• Como encontrar artigos relevantes com busca visual (Research Rabbit);
• Como usar o Zotero para gerenciar referências bibliográficas com recursos avançados;
• Exemplo de construção de um artigo a partir de um resumo (abstract) com assistência de IA.

08:00 - 12:00

MINICURSO - INFOGEST E SHIME

KATIA SIVIERI

- UNESP ARARAQUARA / SP Ministrante

• Introdução;
• Sistema digestório;
• Digestão gástrica;
• Digestão duodenal;
• Microbiota intestinal. Como avaliar?
• Modelo de avaliação do processo digestório (INFOGEST);
• Modelos de avaliação de fermentação colônica (SHIME® e fermentação em batelada).

12:00