Dados do Trabalho

Título

Influência do uso de coproduto da cadeia do guaraná na cor de proteínas vegetais texturizadas (PVTs) aplicadas em hambúrgueres “plant-based”

Introdução

A crescente demanda por alimentos “plant-based” exige a constante inovação na formulação destes produtos. Entre os desafios está a obtenção de cor e textura atrativas sem usar aditivos químicos. Por outro lado, a utilização de coprodutos agroindustriais, como os da cadeia do guaraná, contribui para a economia circular e a sustentabilidade, alinhando-se às tendências atuais de consumo consciente. Assim, o presente estudo investiga o uso do casquilho de guaraná, coproduto do processamento do guaraná da região de Maués/AM, como agente de coloração em proteínas vegetais texturizadas (PVTs) aplicadas em hambúrgueres “plant-based”.

Material e Métodos

As PVTs foram produzidas em extrusora dupla-rosca corrotacional encaixada. Foram processados “mixes” a partir de uma base de isolado proteico de soja (IPS) e glúten vital (GV), adicionando-se diferentes concentrações de casquilho de guaraná (CG) e diferentes quantidades de água (U), seguindo um delineamento experimental DCCR 2², totalizando 11 experimentos, onde CG (X1) e U (X2) foram as variáveis independentes. As PVTs foram aplicadas em uma formulação padrão de hambúrgueres “plant-based”, avaliando-se a cor instrumental (parâmetros L*, a* e b*) do ingrediente (PVT) e dos hambúrgueres. Foi feita a comparação com 2 PVTs comerciais.

Resultados e Discussão

A produção das PVTs usando os “mixes” resultou em um escurecimento significativo das PVTs e dos hambúrgueres. O aumento de CG ou U teve efeito significativo no escurecimento das PVTs, sendo a maior influência relacionada à concentração do casquilho de guaraná. Nas faixas de 17% a 25% de CG e de 18% a 23% de U este efeito de escurecimento foi similar ao efeito obtido com corantes sintéticos, como o caramelo IV, frequentemente utilizado em proteínas texturizadas de soja comerciais. Os resultados demonstraram que o casquilho de guaraná conferiu uma tonalidade marrom-avermelhada aos hambúrgueres, comparável à cor da carne bovina, aumentando a sua atratividade visual, similar aos padrões comerciais.

Conclusão

Diante dos resultados, este estudo aponta que o casquilho de guaraná é uma alternativa promissora aos corantes sintéticos e/ou artificiais, oferecendo uma solução natural e sustentável para a indústria de alimentos “plant-based”.