Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES FÍSICAS E TERMOFÍSICAS DA MANTEIGA DE CACAU, GORDURA DE PALMA, DE CUPUAÇU E BLENDS

Introdução

A manteiga de cacau é amplamente utilizada nas indústrias de alimentos, farmacêutica e de cosméticos. Ela é bastante conhecida pela aplicação em chocolates, sendo o ingrediente de maior custo. Este estudo investigou as propriedades físicas e termofísicas da manteiga de cacau (MC), gordura de palma (GP) e de cupuaçu (GC), além de blends, buscando alternativas economicamente mais viáveis para aplicações na formulação de chocolates e outros produtos alimentícios.

Material e Métodos

Os blends analisados foram 60:40 (B60), 50:50 (B50) e 40:60 (B40), na proporção de GC e GP, respectivamente. Foram determinados a densidade (40, 45 e 50 ºC), o ponto de fusão por meio da análise térmica diferencial e a dureza por meio da análise de perfil de textura.

Resultados e Discussão

A densidade não apresentou diferença significativa (p<0,05) a 50 ºC pelo teste Tukey, mas a 40 ºC, a GP teve maior densidade (898,45 Kg/m³), diferindo do B60, GC e MC. Em 45 ºC a GP obteve densidade de 894,11 Kg/m³, diferindo da MC com 889,84 Kg/m³. No processo de têmpera do chocolate, que ocorre em torno de 45 ºC, a adição de GP pode resultar em crescimento de cristais instáveis, comprometendo as propriedades físicas do produto final. A MC apresentou maior valor de dureza (32,71 N) e diferiu significativamente de todos os blends. No que diz respeito ao ponto de fusão, a GP obteve maior valor (39,40 ºC), diferindo das demais amostras. O ponto de fusão da MC foi de 33,64 ºC, não diferindo significativamente da GC e dos blends B60 e B50. A GP possui ponto de fusão mais alto devido à alta fração de estearina, que contribui com maior número de ácidos graxos saturados, principalmente o ácido palmítico.

Conclusão

Os blends apresentaram efeito eutético, reduzindo ponto de fusão e dureza devido a incompatibilidade química entre as moléculas de triglicerídeos presentes nas gorduras de cupuaçu e palma, tornando-os inviáveis para aplicação em chocolates, mas alternativas adequadas para cremes vegetais, uma vez que exigem menor dureza e alta plasticidade. Não houve diferença significativa entre as propriedades físicas e termofísicas da GC e MC, indicando um bom potencial de substituição.