Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CAPRINO DA REGIÃO CENTRAL POTIGUAR NO RIO GRANDE DO NORTE, BRASIL

Introdução

O leite caprino tem ganhado destaque no campo da nutrição devido à sua composição única e aos benefícios associados à saúde. Comparado ao leite bovino, o leite caprino apresenta características que o tornam mais facilmente digerível e menos alergênico. Além disso, é uma fonte rica em nutrientes essenciais, incluindo cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas A e D, fundamentais para a saúde óssea e imunológica. A qualidade microbiológica do leite caprino está intrinsecamente relacionada a toda a cadeia de produção, desde a obtenção higiênica até o seu beneficiamento e distribuição. Durante essas etapas, o leite é suscetível a contaminações por microrganismos provenientes do ambiente, dos equipamentos ou dos próprios animais. O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite caprino cru e pasteurizado da região central do Rio Grande do Norte, durante o período de 2018 a 2023

Material e Métodos

Foram analisadas um total de 109 amostras de leite de cabra, 46 de leite cru e 63 de leite pasteurizado, as quais foram submetidas à análise de enterobactérias, coliformes totais, coliformes termotolerantes e contagem de bactérias mesófilas.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que, na contagem de bactérias mesófilas, 31,58% das amostras de leite caprino pasteurizado apresentaram contagens superiores a 1x105 UFC/mL, enquanto o leite cru mostrou elevadas contagens bacterianas mesofílicas, com 83% das amostras registrando valores superiores a 5x105 UFC/mL. Em contraste, os valores de coliformes a 35°C e 45°C apresentaram baixas contagens. Para o leite caprino pasteurizado, 66% das amostras excederam o limite de 10 UFC/mL para enterobactérias. A detecção de microrganismos apontam para questões de sanidade, condições inadequadas de ordenha e higiene insuficiente ao longo do processo. A presença das enterobactérias pode indicar contaminação fecal, aumentando os riscos à saúde do consumidor, resultando em deterioração precoce, como acidificação e produção de odores desagradáveis, além de reduzir o valor nutricional, devido à degradação de proteínas e gorduras por enzimas bacterianas.

Conclusão

As amostras estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação, o que reforça a necessidade de controles rigorosos de qualidade e segurança em todas as etapas da produção e distribuição do leite caprino para minimizar os riscos de infecções alimentares.