Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA TRANSGLUTAMINASE (TGase) NA ESTRUTURA DA MASSA PRODUZIDA PARA PÃES DE CENTEIO 100% INTEGRAIS

Introdução

O centeio não forma glúten como o trigo, o que representa um problema para a formação da massa na panificação. Assim, o objetivo foi verificar o efeito da enzima TGase (EC 2.3.2.13) na estrutura da massa de pão tipo francês elaborada com 100% de farinha de centeio integral (FCI), em três tratamentos distintos: sem enzima (0 ppm/padrão), 85 ppm e 140 ppm.

Material e Métodos

As massas foram formuladas de acordo com o percentual do padeiro, com 100% de farinha de centeio integral (FCI), sal (1%), água (57%) e enzima transglutaminase, em três formulações: 1A (sem enzima – 0 ppm), 2A (85 ppm) e 3A (140 ppm). As massas foram avaliadas utilizando um texturômetro Stable TA XT com célula de Kieffer, após 60 minutos de repouso. Foram realizadas dez repetições para cada formulação, e os resultados foram apresentados como média ± desvio padrão. Os parâmetros avaliados foram extensibilidade (E, mm), resistência à extensão (Re, g) e energia (A, g.mm). A análise estatística foi realizada por ANOVA (p≤0,05) e teste de Tukey, utilizando o software Past (4.09_32)®.

Resultados e Discussão

Os dados das formulações foram: Formulação 1A: Re = 28,19 ± 3,83 (g), E = 12,27 ± 1,72 (mm), A = 484,01 ± 46,74 (g.mm); Formulação 2A: Re = 34,42 ± 1,77 (g), E = 20,27 ± 2,39 (mm), A = 584,86 ± 77,00 (g.mm); Formulação 3A: Re = 24,09 ± 0,87 (g), E = 14,75 ± 2,63 (mm), A = 451,88 ± 66,50 (g.mm). Os resultados indicam que a formulação 2A forma uma rede proteica inter e intramolecular, com maior resistência à deformação, maior elasticidade e maior energia de deformação até a ruptura. No entanto, concentrações mais elevadas de enzima não garantiram maiores valores nos atributos de textura avaliados, sugerindo indícios de saturação ou competição enzimática devido ao limite de substrato ou excesso de desamidação da glutamina, comprometendo a agregação proteica.

Conclusão

A TGase mostrou efeitos positivos na reologia da massa de 100% farinha de centeio integral na concentração de 85 ppm, mas ajustes são necessários para otimizar os resultados.