Dados do Trabalho

Título

SORVETE DE CUPUAÇU ENRIQUECIDO COM FARINHA DE VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa L): CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA.

Introdução

Na região Norte do Brasil, diversas espécies vegetais são usadas tradicionalmente na culinária local e possuem potencial para serem aproveitadas em produtos industrializados de alto valor agregado. Essa pesquisa investigou o uso de Hibiscus sabdariffa L. (vinagreira) na elaboração de um sorvete de cupuaçu enriquecido com farinha de vinagreira.

Material e Métodos

O sorvete foi elaborado seguindo um fluxograma de processo padrão, utilizando polpa de cupuaçu e adicionando farinha de vinagreira obtida pela secagem das folhas in natura a 50ºC. Foram elaboradas três formulações de sorvete com diferentes quantidades de farinha: 1% (F1), 3,5% (F2) e 5% (F3). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas (coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella spp. e E. coli) e físico-químicas (proteinas, lipideos, cinzas, umidade) e atividade antioxidante do extrato da vinagreira por método ABTS para confirmar o potencial funcional da farinha como ingrediente enriquecedor. Todos os dados foram organizados em tabelas e gráficos utilizando o Microsoft Excel 2010.

Resultados e Discussão

As formulações de sorvete com as diferentes quantidades de farinha, obtiveram resultados que mostraram ausência de microorganismos em todas as amostras. As porcentagens de proteínas foram: F1 (2,27%), F2 (2,71%) e F3 (2,96%), Lipídeos F1 (3,01) F2 (2,49) e F3 (2,46), Cinzas F1 (0,49), F2 (0,76) e F3 (0,79) e Umidade F1 (76,22) F2 (74,57) e F3 (76,60). Através desses dados observa-se um aumento de proteína e cinzas de acordo com a quantidade de farinha adicionada no sorvete, em contrapartida em lipídeos há redução respectivamente. A atividade antioxidante foi quantificada em 222 mM Trolox/g, considerando um valor relevante para enriquecimento do produto.

Conclusão

Portanto, a adição de farinha de vinagreira ao sorvete de cupuaçu demonstrou ser uma estratégia eficaz para melhorar o valor nutricional e antioxidante do produto, sem comprometer sua segurança microbiológica, mostrando que se incorporada na alimentação, torna-se uma fonte valiosa de nutrição.