Dados do Trabalho

Título

PERFIL DE SÓLIDOS E CONSISTÊNCIA DE MISTURAS TERNÁRIAS INTERESTERIFICADAS ENZIMATICAMENTE

Introdução

Uma grande parte dos óleos e gorduras naturais oferecem aplicações limitadas em seu estado inalterado, devido à sua composição única e particular em ácidos graxos e triacilgliceróis, justificando processos de modificação lipídica para obtenção de novas bases lipídicas. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades de cristalização de misturas ternárias interesterificadas enzimaticamente utilizando gorduras usualmente utilizadas na indústria: óleos totalmente hidrogenados (hardfats) de soja (S) e palmiste (P) e óleo de girassol alto oleico (GAO).

Material e Métodos

As misturas ternárias foram constituídas pela incorporação dos hardfats na mesma proporção ao GAO: IE90: 90%GAO + 05%S + 05%P; IE80: 80%GAO + 10%S + 10%P; IE70: 70%GAO + 15%S + 15%P; IE60: 60%GAO + 20%S + 20%P; IE50: 50%GAO + 25%S + 25%P; IE40: 40%GAO + 30%S + 30%P; IE30: 30%GAO + 35%S + 35%P; IE20: 20%GAO + 40%S + 40%P; IE10: 10%GAO + 45%S + 45%P. O processo de interesterificação enzimática foi realizada com 4% da enzima Lipozyme TL com 6h de reação. As misturas ternárias foram caracterizadas quanto ao conteúdo de gordura sólida (SFC) e consistência.

Resultados e Discussão

O SFC para as misturas ternárias interesterificadas enzimaticamente a 25 °C, mostrou que há um aumento de sólidos proporcional à quantidade total de hardfats nas misturas. A mistura IE10 obteve 64 % de sólidos, enquanto a IE50 - 12 % e a IE10 já se encontrava liquida nesta temperatura. A mistura IE 10 mostrou-se líquida em todas as temperaturas. As misturas, IE80, IE70, IE60, IE50, IE40, IE30, IE20 e IE10, tiveram fusão nas temperaturas de 20°C, 25 °C, 40°C, 40°C, 45 °C, 50°C, 50°C e 50 °C, respetivamente. Quanto à consistência, foi possível observar que quanto maior quantidade de hardfats, mais dura foi a mistura. A IE90 mostrou-se líquida em todas a temperaturas, enquanto a IE50 foi classificada como muito macia e espalhável a 35 °C e a IE10 foi classificada como dura em todas as temperaturas.

Conclusão

Diante disso, é possível concluir que as misturas ternárias interesterificadas apresentaram diferenças nos perfis de fusão e consistência, podendo ser aplicadas em uma ampla variedade de produtos na indústria.