Dados do Trabalho

Título

FARINHA DE BAGAÇO DE AZEITONA EM BOLO DE CHOCOLATE: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO

Introdução

O bagaço da azeitona, resíduo semissólido resultante da extração do azeite de oliva, é composto por água, polpa, pele e caroço dos frutos. A utilização deste resíduo pela indústria alimentícia está em desenvolvimento e diversas pesquisas estão sendo realizadas com a intenção de agregar valor nutricional a outros alimentos, além de reduzir possíveis impactos ambientais. O presente estudo objetivou avaliar a composição centesimal e o valor energético de bolos de chocolate elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de bagaço de azeitona.

Material e Métodos

A farinha foi obtida a partir do bagaço, resultante do processo de extração do azeite, da variedade arbequina, da Região da Campanha/RS. O bagaço foi seco em estufa com circulação de ar, moído e peneirado. Foram elaboradas três formulações, padrão (BP), tradicional de bolo de chocolate, e outras duas em que a farinha de trigo foi substituída pela farinha do bagaço de azeitona (FBA) na proporção de 15% (BFBA15) e de 30% (BFBA30). Avaliaram-se a composição centesimal e o valor energético, a partir dos dados de carboidratos, proteínas e lipídios.

Resultados e Discussão

Os bolos apresentaram diferenças significativas após análise estatística ao nível de 5% de significância, em relação aos teores de umidade (28,20 ± 0,24ª) (26,86 ± 0,05b) (23,72 ± 0,10c) e fibra total (0,44 ± 0,06c) (2,96 ± 0,48b) (6,36 ± 0,51ª), para PB, BFBA15 e BFBA30, respectivamente. Observou-se que a formulação padrão mostrou maior umidade e menores teores de fibras, possivelmente as proteínas do trigo tenham contribuído com maior retenção de umidade no forneamento, contudo, o aumento expressivo do conteúdo de fibras, parece ser bastante positivo, considerando a funcionalidade destes compostos. Nos demais parâmetros (carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas e valor energético), não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações, provavelmente, devido a pequeno impacto da substituição da farinha, no conteúdo total de ingredientes das formulações.

Conclusão

Esta pesquisa indicou que a farinha do bagaço de azeitona, tem potencial para ser utilizada na elaboração de bolo de chocolate. Entende-se que há a necessidade de novos estudos sobre os aspectos físicos dessa farinha e suas possíveis aplicações em produtos alimentícios, especialmente nas características sensoriais e funcionais.