Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA PASTEURIZAÇÃO NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO MEL DE CACAU

Introdução

O mel de cacau, é uma bebida produzida a partir da polpa do cacau por decantação natural, prensagem natural ou mecânica do fruto (Theobroma cacao), e tem despertado interesse devido às suas propriedades e potencial uso em diversas aplicações. Cabe ressaltar o seu alto grau de perecibilidade, portanto aplicar técnica de conservação adequada. As análises microbiológicas permitem identificar possíveis contaminantes, e asseguram que a amostra esteja livre de microrganismos patogênicos que possam comprometer a saúde dos consumidores. As análises físico-químicas, por sua vez, fornecem informações sobre a composição nutricional, parâmetros de qualidade, e características sensoriais. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da pasteurização nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do mel de cacau, visando garantir sua qualidade, segurança alimentar.

Material e Métodos

As análises foram conduzidas em amostras obtidas na região Sul da Bahia. Os parâmetros avaliados incluíram sólidos solúveis (°Brix), acidez total titulável (%), açúcares totais (%), teor alcoólico real (%), vitamina C (mg/100g), Salmonella spp. (P/A 25g/mL) e bolores e leveduras (UFC/g).

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O mel de cacau apresentou 19°Brix para sólidos solúveis, acidez titulável de 1,058%, concentração média de 18,65% de açúcares totais, teor alcoólico <0,58% v/v e 10,18 mg/100g de vitamina C antes da pasteurização, valores estes que não sofreram alterações após a pasteurização. No entanto, as amostras apresentaram uma contagem elevada de bolores e leveduras, com resultado de 5,7 ± 1,6 x 104 UFC/g, excedendo os limites permitidos pela legislação. Foi aplicado um processo de pasteurização lenta, 65°C por 30 minutos. Este tratamento térmico foi fundamental para reduzir significativamente essa carga microbiológica para níveis seguros de consumo, abaixo de 1x10 UFC/g.

Conclusão

A pasteurização contribui para a segurança alimentar e prolongar a vida útil do mel de cacau, sendo importante para atender às regulamentações sanitárias e de segurança. Portanto, este estudo contribui para a compreensão das propriedades intrínsecas do mel de cacau, seu potencial para diferentes aplicações alimentares e fornece dados fundamentais para garantir a qualidade e aceitação deste produto.