Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO TIPO DE LEVEDURA NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE HIDROMEL SUAVE

Introdução

Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a base de mel, água e leveduras, sendo uma das bebidas mais antigas relatadas na literatura. A cepa de levedura utilizada no processo pode influenciar significativamente as características organolépticas da bebida e consequentemente sua aceitação sensorial. Portanto encontrar uma levedura que resulte em uma bebida com características agradáveis. Objetivo do trabalho foi realizar avaliação sensorial do hidromel produzido com três diferentes leveduras comerciais.

Material e Métodos

Foram testadas as leveduras CA-11 (C), Fleischmann® (F) e Lavin RC212 (L). Os mostos foram preparados utilizando mel de Apis melífera (florada de uva japonesa), diluído com água mineral, resultando em um mosto com 30ºBrix inicial. A fermentação foi realizada a temperatura de 25ºC durante 20 dias. O teor alcoólico foi calculado de forma indireta utilizando densímetro. Para análise sensorial (CAAE 75509417.0.0000.8055), foi realizado o teste de aceitação, no Laboratório de Análise Sensorial, com provadores não treinados, maiores de 18 anos.

Resultados e Discussão

Os dados foram submetidos a análise estatística utilizando o software R. O teor alcoólico médio das bebidas foi de 11,01%. Quanto a análise sensorial, participaram 128 provadores, predominando o sexo feminino (59,4%), alunos de graduação (83,6%), idade entre 18 e 25 anos (75,8%). 77,3 % dos provadores consomem vinho e 60,9 % disseram conhecer o hidromel. Os dados da análise sensorial foram submetidos ao teste de normalidade, homogeneidade das variâncias e independência dos resíduos. Apenas para o parâmetro sabor houve diferença significativa (p<0,005) pelo teste de Kruskal-Wallis com ajustes de bonferroni, onde a C obteve maior nota (7,5), porém não diferiu significativamente (p<0,05) da L (7,0). Embora não houvesse diferença significativa para os outros parâmetros analisados, observa-se que a C teve melhor aceitação por apresentar as medianas numericamente maiores em relação as outras leveduras testadas. A F por ser uma levedura não especifica para produção de bebidas alcoólicas, embora alguns estudos a utilizem, teve menor aceitação. Quanto a intenção de compra, não houve diferença significativa entre as leveduras (p<0,05), embora numericamente a F teve menor nota.

Conclusão

Diante dos resultados obtidos, conclui-se que a melhor levedura para obtenção do hidromel nas condições testadas nesse experimento foi a C.