Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE COLORIMÉTRICA EM GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO

Introdução

A fermentação é uma técnica pós-colheita essencial para melhorar a qualidade do café, embora possa afetar suas características físicas. Posto isso, este estudo investigou como a fermentação influencia os parâmetros de cor dos grãos de café, dado que a coloração está ligada à qualidade da bebida.

Material e Métodos

Os cafés arábica, cultivar Paraíso, foram fermentados por 72 horas, em estado sólido (FES) e submerso em água (FSB), em biorreatores fechados. Para avaliação da cor dos grãos verdes após o beneficiamento, utilizou-se um colorímetro Minolta® CR-400, previamente calibrado. Os parâmetros avaliados incluíram: L*, a* e b*. Nesse sistema, L* indica a luminosidade (0 = preto e 100 = branco) e as coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as direções que a cor pode assumir (+a* = vermelho e –a* = verde; +b* = amarelo e – b* = azul). Foram realizadas dez medições em cada amostra (FES, FSB e controle -não fermentado). A análise estatística consistiu em ANOVA seguida de teste de Tukey (médias p<0,05 = significantes).

Resultados e Discussão

A coordenada L*, que indica o branqueamento dos grãos, foi menor nas amostras FSB (19,99b ± 1,88) e controle (18,61b ± 0,99) em comparação a FES (23,62a ± 1,74), sugerindo efeito negativo em FES, com maior branqueamento dos grãos. Para a* não foram encontradas diferenças entre os cafés fermentados (FES: 0,17a ± 0,35 / FSB: 0,32a ± 0,27) e controle (0,26a ± 0,18), com valores próximos a zero, indicando tendência à cor verde desejável. A literatura associa a coloração esverdeada a cafés de melhor qualidade em relação àqueles com coloração avermelhada. A coordenada b*, apresentou aumento nos cafés fermentados (FES:10,39a ± 1,04 / FSB:10,17a ± 0,75 / controle: 9,16b ± 0,44), indicando uma coloração amarela indesejável, enquanto o café não fermentado estava mais próximo da coloração desejável azul. Essas mudanças de coloração dos grãos de café são atribuídas às altas temperaturas e umidade durante a fermentação. Dessa forma, embora a fermentação possa melhorar a qualidade do café, é crucial considerar seus impactos nos parâmetros físico-químicos dos grãos, visando encontrar o melhor método de processamento para alcançar a excelência na produção de café.