Dados do Trabalho

Título

BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS DO PERMEADO DE SORO DE LEITE CONTENDO LACTOCOCCUS LACTIS, LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS E AÇAFRÃO EM PÓ

Introdução

Bebidas funcionais estão cada vez mais presentes na vida dos consumidores. O açafrão é conhecido por sua capacidade antioxidante e anti-inflamatória. As bactérias probióticas são utilizadas para fins terapêuticos e oferecem potencial para promover uma microbiota intestinal saudável quando administradas em quantidades adequadas. Objetivou-se elaborar e caracterizar bebidas lácteas fermentadas a partir do permeado utilizado no cultivo de Lactococcus lactis e Lactobacillus acidophilus, com adição de açafrão.

Material e Métodos

O permeado em pó foi diluído em água destilada para obter 5% de lactose, adicionado de sucralose (0,075%) e autoclavado a 121 °C/10 min. Os permeados foram inoculados, separadamente, com culturas ativadas de L. lactis e L. acidophilus e incubados em Shaker a 37 °C/23 h a 150 rpm. Em seguida, foi adicionado 0,5% (m/v) de açafrão em pó e 0,01% (v/v) de aroma de tangerina, e as bebidas envasadas assepticamente em frascos âmbares e armazenadas a 4 °C.

Resultados e Discussão

Foram determinados os parâmetros de cor, resultando em ângulo de tonalidade (h*) entre 75,79° e 75,08°, indicando a presença de tonalidade amarela de acordo com o sólido de cor, valores de saturação (C*) de 23,62 a 23,75 e luminosidade (L*) de 39,46 a 39,67 apresentando tonalidades amareladas fortes e escuras. As caracterizações químicas das bebidas com L. latis e L. acidophilus apresentaram, pH 5,43 e 5,56; SST de 5,3 e 5,1 °Brix; acidez total titulável de 0,13 % e 0,11% (m/v) de ácido lático; capacidade antioxidante pelos radicais ABTS de 0,127 e 0,137 µmol de Trolox/mL de bebida e DPPH de 0,915 e 0,581 µmol de Trolox/mL de bebida. A caracterização microbiológica foi realizada pelo método pour plate em meios M17 e MRS, e as placas incubadas a 37 ºC/48 horas, com sobreposição de ágar para condição microaerófila, apresentando 5,5 x 106 UFC/mL de L. lactis e 2,7 x 106 UFC/mL de L. acidophilus.

Conclusão

Assim, as bebidas formuladas com coprodutos da indústria de laticínios podem ser consideradas bebidas lácteas fermentadas, apresentando propriedades bioativas por apresentarem capacidade antioxidante, além da presença de pigmentos naturais.