Dados do Trabalho

Título

RENDIMENTOS DE CORTES COMERCIAIS, VALOR NUTRICIONAL E CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE RIGOR MORTIS DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL

Introdução

A criação de jacaré do Pantanal é uma forma sustentada para a manutenção da espécie. O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de rigor mortis do jacaré do pantanal, além de mensurar os rendimentos dos cortes comerciais, e qualificá-los quanto a aspectos físicos e nutricionais.

Material e Métodos

Foram avaliadas carcaças provenientes de animais com pesos vivos ao abate variando de 3,5 kg a 4,5 kg. A temperatura interna da carcaça, o pH e as amostras para a avaliação do comprimento de sarcômero, foram retiradas nos intervalos de tempo de 0,5, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 24 e 36 horas, após a sangria. Foram aferidos os rendimentos médios de carcaça, filé de cauda, filé de lombo e coxas desossadas, para a caracterização dos cortes, além da sua composição química e perfil de ácidos graxos, foi realizada uma colorimetria.

Resultados e Discussão

Nas 18 horas do ABATE as carcaças apresentaram o menor comprimento de sarcômero, em média 1,42 mm, enquanto o menor pH nas 24 horas, com um valor médio de 5,20. Os rendimentos de carcaça, filé de cauda, filé de lombo e coxas desossadas foram 46,72%, 8,55%, 5,05% e 5,57%, respectivamente. Para a composição química, não houve diferenças significativas entre os cortes para os teores de umidade, 73,87%, e proteína, 23,85%. Já para o teor de matéria mineral houve diferença entre os cortes, o filé de lombo apresentou o maior teor médio, 0,98%, porém para os lipídios o maior teor foi o do filé de cauda, 0,51%, sendo que o ácido graxo presente em maior quantidade foi o ácido oleico, seguido pelo ácido palmítico, correspondendo a 32,19% e 21,08% do total de lipídios. A colorimetria mostrou que o filé de cauda obteve a maior luminosidade, 63,36.

Conclusão

Diante do exposto, conclui-se que as 18 horas as carcaças estavam no máximo de sua contratura, caracterizando o rigor pleno no processo de rigor mortis. Ademais, todos os cortes avaliados são aproveitados para o consumo, contudo, o filé de cauda é o mais indicado, por obter um maior rendimento, maior teor de lipídios e consequentemente maior suculência, além de uma coloração mais clara.