Dados do Trabalho

Título

RADIAÇÃO INFRAVERMELHA: TECNOLOGIA PARA A PRODUÇÃO DE ARROZ PIGMENTADO DE COCÇÃO RÁPIDA

Introdução

O arroz (Oryza sativa L.) é o principal alimento consumido mundialmente. As cultivares pigmentadas são ricas em compostos bioativos benéficos a saúde, porém, normalmente requerem maior tempo de cocção. O tempo de cocção do arroz preto varia de 20 a 40 minutos, enquanto o arroz vermelho varia de 28 a 36 minutos. Para a redução do tempo de cocção do arroz, existem tecnologias emergentes, como o aquecimento com radiação infravermelha que gera pequenas fissuras no endosperma do grão, contribuindo para uma melhor hidratação dos grânulos de amido. Com base nisso, esse estudo tem por objetivo verificar a influência do tempo e temperatura de irradiação infravermelha nas propriedades de cocção do arroz preto e vermelho.

Material e Métodos

Foram utilizadas temperaturas de 150, 165 e 180 °C, durante 6, 10 e 14 minutos, além de uma testemunha (amostra sem aplicação de tratamento).

Resultados e Discussão

Para o arroz preto, o menor tempo de cocção (14,01 min) foi obtido a 14 min/165 °C, em relação a testemunha (27,54 min). Para o arroz vermelho o menor tempo de cocção (16,17 min) foi obtido com 14 min/165°C, em relação a testemunha (26,60 min). Na condição de 14 min/165 °C para o arroz preto, a capacidade de reidratação (1,56 g/g) aumentou quando comparado a testemunha (1,38 g/g), assim como, para o arroz vermelho (1,52 g/g) comparado a testemunha (1,27 g/g). Houve o aumento no parâmetro de dureza do arroz preto na condição de 14 min/165 °C (16672,50 g) quando comparado a testemunha (7179,29 g), bem como, para o arroz vermelho (20563,63 g) quando comparado a testemunha (11164,10 g). A solubilidade proteica do arroz preto e vermelho na condição de 14 min/165 °C reduziu (15,09 e 10,27%, respectivamente) quando comparado a testemunha (26,32 e 20,72%, respectivamente).

Conclusão

Dessa forma, o estudo verificou que a melhor condição para reduzir o tempo de cocção do arroz preto e vermelho utilizando a radiação infravermelha, é de 14 min/165 °C, embora tal condição propiciou um aumento na dureza do grão e na redução da solubilidade proteica. A tecnologia de radiação infravermelho mostra-se uma opção viável para a produção de arroz pigmentado de rápida cocção.