Dados do Trabalho

Título

Caracterização de sorvete de proteína de feijão-fava, açaí e farinha de casca de jabuticaba homogeneizado por alta pressão

Introdução

Nos últimos anos, a demanda por produtos de origem vegetal tem crescido mundialmente, impulsionando diversos segmentos de mercado ao desenvolvimento de novos produtos à base de plantas (plant-based), como sorvetes veganos, proteicos, orgânicos, gourmet e funcionais. Soma-se a isso, o fato do sorvete consistir em um ótimo veículo para incorporar frutas da biodiversidade brasileira, ricas em compostos bioativos.

Material e Métodos

Foi realizada a caracterização de sorvete de feijão-fava, açaí e farinha de casca de jabuticaba previamente formulado, com a calda sendo homogeneizada a duas diferentes pressões (0 e 90 MPa). As análises incluíram cor instrumental, overrun, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, teores de antocianinas e de compostos fenólicos, e capacidade antioxidante (ABTS).

Resultados e Discussão

O aumento da pressão sobre a calda resultou em elevação de L* (de 37,39 para 42,82) do sorvete, associada ao clareamento. Não houve diferenças significativas com relação aos teores de compostos fenólicos (380,95 e 406,02 mg AGE/100g), antocianinas monoméricas (16,03 a 20,25mg/100g) e capacidade antioxidante (28,39 a 31,07 µmol trolox/g) dos sorvetes homogenizados a 90 e 0 MPa, respectivamente. O overrun do sorvete aumentou de 1,39 para 5,16% com a aplicação da maior pressão, reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura e promovendo distribuição mais homogênea das partículas, facilitando a incorporação de ar. Os tratamentos 0 e 90 MPa resultaram em sorvetes com 0,59 e 0,58 g ácido cítrico/100 g e 23,6 e 23,4 °Brix, respectivamente, sem observação de diferenças estatísticas (p≤0,05), com redução do pH de 4,94 para 4,78.

Conclusão

O processo ressaltou a coloração e melhorou a incorporação do ar do sorvete, resultando em características aprimoradas de cor e textura (maciez), sem afetar teores dos compostos bioativos. Torna-se evidente que a HAP pode ter efeito benéfico ao sorvete, representando tecnologia promissora na otimização da produção. Considerando outros benefícios potenciais da tecnologia, como diminuir ou eliminar a adição de aditivos, ou diminuir o teor de gordura e/ou açúcar do produto, o processo de homogeneização a alta pressão pode resultar em maior saudabilidade e melhoria da qualidade sensorial do produto, com maior valor agregado em prol do consumidor.