Dados do Trabalho

Título

OXIDACIÓN LIPÍDICA Y PROTEICA DE HAMBURGUESAS CON NANOPARTÍCULAS DE ACEITE DE PALMA BRUTO HÍBRIDO UNAUÉ HIE OxG

Introdução

El aceite de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (APBH), debido a su contenido de antioxidantes, puede ser una alternativa al uso de conservantes sintéticos, reduciendo la oxidación lipídica y proteica que compromete la calidad nutricional, sensorial y la textura de la carne y sus productos. Este trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de nanopartículas (NP) de aceite de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (NP-APBH) con harina de semilla de jaca (HSJ) como encapsulante sobre la oxidación lipídica y proteica de hamburguesas durante el almacenamiento refrigerado.

Material e Métodos

Se elaboraron 3 formulaciones de hamburguesa: control (C-hamburguesa), con NP-APBH (N-hamburguesa) y con APBH, HSJ y agua en forma libre (L-hamburguesa). Las hamburguesas fueron almacenadas a 4 °C durante 12 días. La oxidación lipídica fue evaluada mediante la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y expresada en mg de MDA/kg de carne. La oxidación proteica fue determinada en función del contenido total de sulfhidrilo mediante el 5,5'-ditiobis (ácido 2-nitrobenzoico) (DTNB) y expresada en µmol de sulfhidrilo/g de carne. Los promedios fueron evaluados mediante el análisis de varianza (ANOVA) y comparadas mediante el test de Tukey (p <0,05).

Resultados e Discussão

Los valores de TBARS aumentaron para todas las muestras durante el almacenamiento (p<0,05). La muestra C-hamburguesa presentó el mayor aumento, pasando de 0,30 a 2,45 mg de MDA/kg. En contraste, N-hamburguesa y L-hamburguesa presentaron menores variaciones, de 0,21 a 1,03 y de 0,03 a 1,10 mg de MDA/kg (p<0,05), respectivamente, indicando el potencial antioxidante de los compuestos bioactivos presentes en el APBH. Por otro lado, el contenido de sulfhidrilos disminuyó desde el inicio hasta el final del almacenamiento (p<0,05), con reducciones de 1,49 a 0,58, de 2,82 a 1,57 y de 2,24 a 0,67 para C-hamburguesa, N-hamburguesa y L-hamburguesa, respectivamente.

Conclusão

Esta reducción puede atribuirse al ataque directo de radicales libres a los grupos tiol en el residuo de cisteína de las proteínas de la carne, convirtiéndolos en puentes disulfuro y otros productos de la oxidación del tiol. Las NP-APBH demostraron tener efecto antioxidante y conservante debido a su mayor capacidad para inhibir la oxidación lipídica y proteica.