Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DE AZEITE DE DENDÊ HÍBRIDO E AFRICANO DURANTE TESTE DE ESTABILIDADE OXIDATIVA

Introdução

Para avaliar as características dos óleos, como aparência, odor/aroma, textura e gosto/sabor, é utilizada a análise sensorial. Assim, esse trabalho objetivou realizar um perfil sensorial descritivo para duas amostras de azeite de dendê, uma híbrida (HIE OxG) e outra africana, em sete tempos de armazenamento acerelado em estufa (Schaal Oven Test) por análise descritiva quantitativa (ADQ).

Material e Métodos

Nove julgadores foram selecionados mediante treinamento prévio e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Foram gerados vinte e sete atributos para serem analisados nas amostras. Os azeites foram avaliados em duas repetições, totalizando 28 degustações, utilizando uma escala não estruturada de 10,5 cm, ancorada nas extremidades com os termos “fraco e forte”. O teste teve duração de 4h, a distribuição das amostras foi dividida em 6 sessões com intervalo de 5 a 10 minutos entre as sessões para evitar fadiga dos receptores sensoriais. Os dados foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (5% de significância) para comparação das médias das amostras.

Resultados e Discussão

Para ambos os azeites, as principais alterações foram em relação a aparência e aroma após 18 dias na estufa. Houve redução da coloração vermelha, laranja, aroma e sabor de azeite de dendê, e aumento da coloração amarela, aroma e sabor rançoso (p < 0,05). Os parâmetros de cor marrom e verde, granulosidade aparente, os aromas de condimentos, defumado, oleoso e picante, permaneceram estáveis, assim como o gosto/sabor ácido, adstringente, amargo, condimentos, doce, picante, salgado, e a textura oleosa, viscoso e granuloso (p > 0,05).

Conclusão

Ao longo do tempo, a coloração e o aroma de ambos os azeites se modificaram uma vez que a oxidação avançou. A redução da cor vermelha pode sinalizar a perda de carotenoides que oferece a cor a este azeite, tornando-o mais amarelado. O aumento do aroma e sabor rançoso, indicam que houve uma oxidação. Portanto, os painelistas identificaram mudanças sensoriais das amostras entres os tempos, sendo mais perceptível após 18 dias, que se equivaleria a 18 meses de vida de prateleira. Dessa forma, a vida útil interfere na qualidade dos azeites e na percepção do consumidor final.