Dados do Trabalho

Título

BISCOITO SALGADO SEM GLÚTEN COM AÇAFRÃO E RÓTULO LIMPO: NUTRIÇÃO E SAUDABILIDADE

Introdução

O cenário atual dos biscoitos salgados no Brasil apresenta um panorama limitado, com poucas opções disponíveis, preços altos e ingredientes que promovem, em sua maioria, alta quantidade de gordura saturada e sódio. Diante desse contexto, surge a oportunidade de repensarmos essa categoria, buscando alternativas nutritivas, saborosas e que valorizem a produção local. O açafrão (Curcuma longa L.), condimento milenar, apresenta propriedades de coloração intensa, rico perfil nutricional e potencial antioxidante. O uso do açafrão na panificação pode agregar valor nutricional, auxiliar no desenvolvimento de biscoitos com rótulo limpo e pode trazer mais visibilidade para os alimentos de fácil acesso e custo baixo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar tecnologicamente uma formulação de biscoito salgado sem glúten, com rótulo limpo e adição de açafrão.

Material e Métodos

Para a formulação foi utilizada a proporção de 100:5 para farinha de arroz e açafrão em pó e para a produção dos biscoitos foi escolhido o método de laminação. Foram avaliados os parâmetros tecnológicos referentes ao peso, fator de expansão, volume específico, umidade, atividade de água, textura e cor. Os resultados obtidos foram tratados através do cálculo de média e desvio padrão.

Resultados e Discussão

Notou-se que houve uma redução de peso de 47% após o assamento dos biscoitos e um aumento no fator de expansão (17,70%), possivelmente devido à presença da farinha de arroz. O volume específico (1,12) indicou que o biscoito com adição de açafrão apresenta características adequadas para facilitar o processo de empacotamento na embalagem devido a padronização dos valores encontrados. A umidade = 5,4%, a atividade de água = 0,26 (σ ± 0,01) e a dureza = 1,53 kg.f mostram resultados adequados para manutenção da vida de prateleira dos biscoitos. A análise de cor apresentou os valores de L*29,27, a*21,73 e b*17,97, indicando que após o assamento dos biscoitos o açafrão apresentou cores mais vermelhas do que amarelas.

Conclusão

Os resultados demonstram que é possível desenvolver um biscoito salgado sem glúten com adição de açafrão, que apresente rótulo limpo e mantenha as características tecnológicas dos biscoitos ofertados no mercado.