Dados do Trabalho

Título

ESTABILIDADE DE BEBIDA MISTA PROBIÓTICA A BASE DE VINAGREIRA E AÇAÍ

Introdução

Os alimentos funcionais, em particular os probióticos, têm sido alvo de intensa pesquisa devido aos seus potenciais benefícios. O uso de fontes vegetais, como a vinagreira e açaí, na elaboração de bebidas probióticas pode potencializar os benefícios a saúde em virtude dos compostos bioativos presentes nessas matérias-primas. Assim, o presente estudo avaliou a estabilidade de bebidas probióticas à base de chá dos caules da vinagreira (Hibiscus sabdariffa) e açaí (Euterpe oleracea).

Material e Métodos

Para isso, inicialmente as bebidas foram produzidas com aproximadamente 40% de base mista e pH inicial de 5,8. Depois, uma foi adicionada de 50 g/L de açúcar comum e a segunda foi adicionada de 40 g/L de xilitol e 10 g/L de açúcar. Por fim, as duas bebidas foram fermentadas por 8h a 30 °C com Lacticaseibacillus casei (7,00 log UFC/mL). Após a fermentação, foram estocadas a 4°C por 42 dias e, a cada 7 dias, foram determinados contagens de células viáveis, sólidos solúveis totais, pH e cor.

Resultados e Discussão

Para as análises microbiológicas, observou-se uma redução de 8,33 ± 0,01 e 8,46 ± 0,05 (após 8h de fermentação) para 7,33 ± 0,07 e 7,11 ± 0,06 log UFC/ mL nas bebidas adicionadas de 50 g/L de açúcar e de 40 g/L de xilitol e 10 g/L de açúcar, respectivamente com 28 dias, sendo seguida de um aumento até os 42 dias de armazenamento. Apesar da redução, ao final da estocagem foram mantidas as concentrações acima do limite estabelecido para manter os efeitos benéficos a saúde. O teor de sólidos solúveis totais foi maior na bebida com 50 g/L de açúcar, com uma redução observada ao longo da estocagem. O pH também diminuiu durante o armazenamento, influenciado pela fermentação e produção de ácidos orgânicos. Quanto à cor, houve uma redução no componente L* em ambas as bebidas, sendo mais acentuada naquela com adição de açúcar, indicando uma maior turvação como consequência do crescimento do microrganismo probiótico. Os componentes de cor a* e b* apresentaram aumento ao longo dos 42 dias.

Conclusão

A adição de açúcar e xilitol mostrou-se adequada para manter a viabilidade do microrganismo probiótico, garantindo os efeitos benéficos à saúde.