Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE FERMENTADA COM LACTICASEIBACILLUS RHAMNOSUS GG

Introdução

O soro de leite, resíduo sustentável fonte de proteínas de alto valor nutricional (β-lactoglobulina e α-lactoalbumina) e peptídeos bioativos, pode ser utilizado no desenvolvimento de produtos alimentícios. A combinação de proteínas do soro de leite e probióticos pode ajudar na manutenção da saúde. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida potencialmente funcional, à base de proteínas do soro de leite fermentada com a cepa probiótica Lacticaseibacillus rhamnosus GG, para auxiliar no controle da doença inflamatória intestinal.

Material e Métodos

A bebida fermentada (BF) foi elaborada pela dissolução de proteínas de soro de leite isolada (90% de proteína) em água (1,6g/100mL), com adição de glicose (3g/100mL) como fonte de carboidrato. A mistura foi aquecida a 63 °C por 30 minutos e inoculada após resfriamento com a cepa probiótica comercial liofilizada (L. rhamnosus GG/Culturelle – 108 UFC/mL). O pH inicial foi ajustado para 8,0 com NaCl 2M para solubilizar as proteínas e a fermentação ocorreu a 37 °C até atingir pH 4,8. Uma bebida não fermentada (BNF) de composição idêntica foi usada como controle. O pH foi monitorado a cada 60 minutos, a qualidade da bebida foi avaliada pela composição proximal e viabilidade da cepa durante armazenamento refrigerado (T0, T4 e T7).

Resultados e Discussão

As proteínas do soro de leite não inibiram a cepa probiótica, alcançando pH 4,8 após 19 horas. As bebidas fermentada e não fermentada estavam isentas de lipídios e apresentaram teores semelhantes de proteínas (BF=1,60±0,08 g e BNF=1,58±0,02 g/100 mL) e carboidratos (BF=3,15±0,13 g e BNF=3,05±0,17 g/100mL), portanto não houve diferença significativa (p<0,05). A fermentação melhorou significativamente (p<0,05) a viabilidade da cepa probiótica (BF=8,35±0,09; BNF=7,86±0,08 UFC/mL). Os valores de UFC/mL não apresentaram variações significativas durante o armazenamento (p<0,05). Os resultados indicam que foi possível obter uma bebida potencialmente funcional, associando as proteínas do soro de leite e a cepa probiótica L. rhamnosus GG. O potencial probiótico dessa bebida será futuramente avaliado em modelo animal de doença inflamatória intestinal.

Conclusão

Os resultados indicam que foi possível obter uma bebida potencialmente funcional, associando as proteínas do
soro de leite e a cepa probiótica L. rhamnosus GG . O potencial probiótico dessa bebida
será futuramente avaliado em modelo animal de doença inflamatória intestinal.