Dados do Trabalho

Título

INCLUSÃO DA FARINHA DESENGORDURADA DE TENÉBRIO GIGANTE (Zophobas morio) COMO FONTE PROTEICA EM BISCOITOS AMANTEIGADOS

Introdução

A farinha desengordurada de Zophobas morio (FDTG), também conhecido como tenébrio gigante, é produzida utilizando o co-produto obtido pela extração da fração lipídica das larvas. Sua inclusão na dieta humana apresenta potencial nutricional devido ao alto teor proteico e uma alternativa sustentável deste macronutriente. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil da textura e as propriedades físicas de biscoitos amanteigados com diferentes níveis da FDTG (0, 2, 4, 6%).

Material e Métodos

A FDTG foi obtida através da pré-secagem da torta (co-produto) em estufa de circulação de ar a 55ºC por 6h e posterior trituração em moedor de grãos. O conteúdo proteico foi quantificado pelo método Kjeldahl. Os biscoitos foram desenvolvidos com farinha de trigo (100%), manteiga (30%), açúcar (25%), ovo (20%) e fermento (1,5%). A avaliação física dos biscoitos foi feita através das análises do volume específico (mL/g), índice de expansão, índice de espessura e perda de peso (g). O perfil da textura dos biscoitos foi determinado através das variáveis dureza e fraturabilidade no texturômetro TA.TXT plus, 24h após o forneamento, utilizando o dispositivo HDP/3PB e a plataforma HDP/90.

Resultados e Discussão

Os resultados da avaliação física e textura dos biscoitos foram analisados pela ANOVA (p<0,05). A FDTG apresentou 50,93 ± 0,21% de proteína. Os níveis de inclusão da FDTG não alteraram significativamente nenhum dos parâmetros da avaliação física (p>0,05). De acordo com os resultados de dureza (p>0,05) e fraturabilidade (p>0,05), o perfil da textura dos biscoitos também não foi modificado pelos tratamentos.

Conclusão

A adição de ingredientes proteicos na formulação de biscoitos geralmente resulta em uma redução da dureza e aumento da fraturabilidade, além de aumentar o índice de expansão. No entanto, os percentuais de inclusão deste estudo não provocaram essas modificações. Além disso, com base na RDC nº 429/2020, os biscoitos com 6% da FDTG podem ser considerados como uma fonte proteica. Assim, a inclusão de até 6% da FDTG mantém as características físicas e a textura de biscoitos amanteigados e os caracteriza como uma fonte de proteína.