Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE KOMBUCHAS DE CHÁ-VERDE COM CAFÉ ESPECIAL

Introdução

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e a kombucha uma bebida milenar produzida a partir do chá fermentado pelo Scoby. O objetivo deste trabalho foi produzir kombuchas com adição de café especial.

Material e Métodos

O processo foi desenvolvido em 2 formulações (proporções distintas de café), além da kombucha controle (sem adição de café). A primeira fermentação foi acompanhada monitorando as alterações de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST) em °Brix e Acidez Total Titulável (ATT) durante 7 dias e a segunda fermentação por um período de 5 dias. Ao final do processo, foi verificado o padrão de identidade e qualidade (PIQ) das bebidas, através das análises de pH, acidez volátil e teor alcoólico, além das análises de SST e ATT.

Resultados e Discussão

As análises de monitoramento apontaram bebidas com valores de pH e SST semelhantes, porém a diferença maior entre as preparações foi no teor de ATT, que se deu de forma expressiva na preparação com maior teor de café, KC8. O pH final das formulações produzidas não apresentaram diferença significativa, pois variaram de 2,98 a 3,00 ±0,01. A acidez volátil estava mais acentuada também na formulação KC8, com 59,76±0,18 mEq/L, em comparação com a formulação sem a infusão de café, que apresentou 32,84 ±0,5 mEq/L. Todas as formulações apresentaram grau alcoólico acima do valor máximo permitido pela legislação, caracterizando-se como alcoólicas. Os resultados de acidez da KC8 indicam que compostos do café podem ter sido utilizados na fermentação, produzindo uma bebida mais ácida. O baixo valor de de pH e SST indicam que o processo de fermentação foi desenvolvido.

Conclusão

Considerando todos os resultados explanados, pode-se concluir que a adição de infusão de café especial (Coffea Robusta) desde a 1ª fermentação do chá verde pelo Scoby pode resultar em boa opção para agregar valor e sabor à bebida funcional.