Dados do Trabalho

Título

IOGURTE DO FUTURO: DESENVOLVIMENTO DE UM ALIMENTO FERMENTADO PROBIÓTICO PLANT-BASED

Introdução

O consumo de alimentos plant-based, ou à base de plantas, ganha força no cenário mundial. A Associação Brasileira Da Indústria De Alimentos (ABIA) apontou que os lançamentos globais de produtos à base de plantas aumentaram 40% entre 2015 e 2019. Esse dado demonstra a força desse setor para a indústria de alimentos. A mudança de hábitos alimentares da população, uma maior conscientização dos impactos dos sistemas produtivos tradicionais no meio ambiente e uma maior empatia com a causa animal favorecem uma maior demanda por alimentos de origem estritamente vegetal (veganos) e tudo indica que o mercado carece de opções que atendam às demandas de um público sedento por produtos saudáveis. Neste panorama, há inúmeras oportunidades para produtos com baixo teor de carboidratos e alto teor de proteínas, por exemplo. Nesse sentido, esta proposta de pesquisa visa: 1) o desenvolvimento de um produto tipo iogurte a base de plantas; 2) avaliar a fermentação de três bebidas vegetais a base de coco, arroz e castanha pelo microrganismo probiótico Lacticaseibacillus casei; e 3) a utilização de aquafaba, um resíduo proveniente da cocção do grão-de-bico, como um espessante alternativo e fonte de proteína.

Material e Métodos

Nesse estudo foram produzidas 6 bebidas fermentadas por
Lacticaseibacillus casei: 1) aquafaba + arroz; 2) aquafaba + aveia; 3) aquafaba + coco;
4) arroz; 5) aveia; 6) coco. Foi avaliado a viabilidade do microrganismo probiótico, pH,
concentração de açúcares e ácidos nas bebidas na fermentação e após 7 dias de
armazenamento sob refrigeração de 4ºC.

Resultados e Discussão

1) ph atingiu 5,54 em 6h de fermentação e 5,37
após 7 dias de armazenamento; 2) ph atingiu 5,07 na fermentação e 5,01 após o
armazenamento; 3) ph atingiu 5,51 na fermentação e 4,41 no armazenamento; 4) ph
atingiu 5,55 na fermentação e 4,87 no armazenamento, 5) ph atingiu 6,06 na fermentação
e 5,39 no armazenamento e 6) ph atingiu 5,76 na fermentação e 5,72 no armazenamento.
O microrganismo se manteve mais viável nas bebidas contendo aquafaba, houve consumo
de sacarose e produção de ácido lático.

Conclusão

As bebidas se mostraram potencialmente
probióticas, necessitando de alguns estudos para que se possa alegar essa afirmação.