Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES TÉCNOFUNCIONAIS DAS VARIEDADES DE FEIJÃO (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Introdução

O consumo de proteínas à base de plantas tem crescido em todo o mundo devido às suas propriedades nutricionais e funcionais, bem como à crescente demanda por dietas veganas. O feijão está entre as principais culturas com alto teor proteico para a dieta humana. E seu isolado proteico tem atraído atenção devido suas características tecnofuncionais ideais para utilização em alimentos.

Material e Métodos

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as propriedades tecno-funcionais de diferentes variedades de feijão. Para obtenção dos isolados, foram realizadas extrações alcalinas e ácidas de feijão preto, carioca e vermelho. O conteúdo proteico foi quantificado pelo método de jedhal e foi determinada a capacidade de retenção de água (CRA), de óleo (CRO); propriedade de formação (FC) e estabilidade de espuma (FS) em função do pH (4 e 7)

Resultados e Discussão

Os conteúdos proteicos dos isolados foram de 78% para feijão preto, 65% para feijão carioca e 76% para feijão vermelho. A CRA dos feijões carioca e vermelho foi semelhante no pH 4.0 (4g/g) aos padrões soja e ervilha; o feijão preto apresentou menor CRA (1,2 g/g). Em pH 7.0, a CRA dos feijões (5,03g/g, preto; 2,99 g/g, carioca; 1,88 g/g, vermelho) foi menor que a da soja (8,7g/g) e ervilha (7g/g). A CRO dos feijões preto (3,9g/g), carioca (3,76g/g) e vermelho (2,45g/g) superou a da ervilha (0,98g/g) e soja (1,5g/g). A FC dos isolados foi inferior à ervilha e soja, mas mostrou maior estabilidade após 60 minutos. Conclui-se que os isolados proteicos de feijões brasileiros têm potencial como fonte de proteína vegetal, especialmente em produtos ricos em gordura

Conclusão

A CRO do feijão preto (3,9g/g), carioca (3,76g/g) e vermelho (2,45g/g) foram superiores à da ervilha (0,98 g/g) e da soja (1,5g/g), indicando alto potencial na retenção de óleo e formação de emulsões ricas em lipídeos. A FC dos isolados proteico de feijão preto (100%, 150%), carioca (96,7%, 70%) e vermelho (80%, 177%) foram inferiores à FC do isolado de ervilha (470%, 433%) e soja (510%, 383%) em ambas faixas de pH (4 e 7, respectivamente), apesar de apresentarem maior estabilidade após 60 minutos da batida; induzindo a baixa capacidade de aprisionar ar na interface ar-água, porém uma vez a espuma formada, a membrana interfacial se mostrou resistente à ruptura. Conclui-se-se que os isolados proteicos de feijões brasileiros exibem potencial como fonte de proteína vegetal em alimentos e tecnologia, especialmente em produtos com alto teor de gordura.