Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE SORVETE DE COCO ADICIONADO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE (Musa sp.): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TECNOLÓGICA

Introdução

A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente não convencional (INC) rico em amido resistente, com potencial de utilização para redução do teor de gordura em produtos alimentícios, tornando-os mais nutritivos, funcionais e com menor custo de produção. Apesar disso, o efeito da adição de BBV nas propriedades tecnológicas e físico-químicas ainda é pouco explorado.

Material e Métodos

Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial de creme de leite por BBV (0, 25 e 40%) no tempo de batimento, na incorporação de ar (overrun), na taxa de derretimento, além do pH, da acidez total titulável, do teor de sólidos solúveis (oBrix) e da coloração de sorvete sabor coco.

Resultados e Discussão

O menor tempo de batimento foi de 55,23 minutos para a formulação adicionada de 40% de BBV e diferiu estatisticamente (p<0,05) das demais formulações. O maior (p<0,05) valor de overrun foi observado na formulação com 40% de BBV (34,48%), seguida da 25% e 0%, com valores de 23,216% e de 22,69%; respectivamente. O overrun é uma propriedade importante, pois influencia diretamente a qualidade final do sorvete (taxa de derretimento e a textura). A taxa de derretimento foi menor (p<0,05) na formulação adicionada de 40% de BBV (0,00025 g/minuto), em comparação as demais formulações. Os sorvetes elaborados com 0%, 25% e 40% de BBV não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05) para os valores de pH e de acidez total titulável. Menores teores de sólidos solúveis foram observados nas formulações adicionadas de 25% (26,5 oBrix) e 40% (27,5 oBrix) de BBV, que diferiram estatisticamente da controle (31,5 oBrix). O aumento do % de BBV promoveu redução gradativa do L* da cor das formulações (25 e 40% de BBV) que ficaram mais escuras que o controle (0% de BBV). Por fim, a amostra com maior C* (3,14) foi a adicionada de 25% de BBV, seguida da 40% e do controle, com valores de 2,75 e 2,56; sinalizando que a BBV afetou a saturação (intensidade) da cor.

Conclusão

Nesse sentido, conclui-se que a utilização da BBV como substituto parcial de gordura na elaboração de sorvete mostrou capacidade de conferir benefícios tecnológicos e nutricionais.