Dados do Trabalho

Título

Otimização e Caracterização do Processo fermentativo por Lactobacillus casei em sistema Leite/Banana/Farinha de maracujá e aplicação na elaboração de Petit Suisse

Introdução

Produtos lácteos variam em composição devido à diversificação de produtos e formulações. Alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, e o desenvolvimento de produtos lácteos fermentados, como o Petit Suisse, enriquecido com probióticos e ingredientes funcionais como banana prata e farinha de maracujá, pode melhorar aspectos tecnológicos e nutricionais.

Material e Métodos

O tempo de fermentação foi determinado por curvas de crescimento e queda de pH/acidez. Otimizou-se o crescimento por meio de um planejamento fatorial 2², estudando a influência da adição de banana prata e farinha de maracujá ao leite para o crescimento de Lactobacillus casei. Realizou-se análise de fenólicos totais (Folin-Ciocalteau), perfil de fenólicos (HPLC) e açúcares (glicose, frutose, sacarose e lactose) por HPLC, além da viabilidade do microrganismo e acidez durante o armazenamento

Resultados e Discussão

Os níveis mais baixos de banana prata e farinha de maracujá foram as melhores para a fermentação, alcançando contagens próximas a 9,8 log UFC.g-1. Nessa condição, o produto era menos viscoso, facilitando a mobilidade da bactéria e a fermentação, resultando em maior quantidade de células e acidificação, aproximadamente 2,7% de ácido lático. Durante a fermentação e armazenamento, observou-se um comportamento diferenciado do microrganismo no produto e no controle. Houve preferência pelo consumo de glicose, que persistiu até o final do armazenamento, enquanto o consumo de frutose foi menos intenso, diferente do controle. O modelo matemático validado (R² de 0,98) pode ser usado como meio preditivo. A composição do produto otimizado e controle variaram conforme a formulação, impactando a concentração de fenólicos totais. A análise cromatográfica revelou variação na concentração de compostos fenólicos ao longo da fermentação, com ácido ferúlico e quercetina em maior concentração. A viabilidade durante o armazenamento refrigerado mostrou redução, com contagens superiores a 7 Log UFC.g-1 após 10 dias.

Conclusão

A adição de 5% de banana prata e 0,3% de farinha de maracujá otimiza o crescimento de Lactobacillus casei em produtos lácteos fermentados, resultando em alta contagem bacteriana e acidificação significativa. O produto contém compostos bioativos, como ácido ferúlico e quercetina, e mantém viabilidade adequada por até 10 dias de armazenamento refrigerado. Esses ingredientes funcionais melhoram a qualidade nutricional e a estabilidade do produto.