Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA CARBOXIMETILCELULOSE E DA PROPORÇÃO DE OLEOGEL E HIDROGEL NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE BIGÉIS

Introdução

O consumo de ácidos graxos saturados causa riscos à saúde, porém a substituição direta por óleos poli-insaturados não é capaz de manter os parâmetros físicos e tecnológicos. Bigéis são uma forma de estruturação de óleos, formados por oleogel e hidrogel. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de concentrações de hidrogelador e proporções de oleogel e hidrogel nas características dos bigéis.

Material e Métodos

Oleogel foi preparado adicionando 10% de cera de farelo de arroz (% m/m) ao óleo de linhaça à 130 °C durante 30 minutos. O hidrogel foi desenvolvido com 2, 3,5 e 5% (% m/m) de carboximetilcelulose em água, sob agitação até dissolução seguido de aquecimento até 50 °C. As fases foram homogeneizadas em Turrax, nas proporções de 50:50 e 60:40 (hidrogel:oleogel). Foi avaliada a capacidade de retenção de solvente, perfil de textura e cor. Considerando p<0,05, as amostras apresentaram diferença significativa entre si através do Teste de Tukey.

Resultados e Discussão

A capacidade de retenção de solvente ficou entre 78% (B3 - 5%, 50:50) e 96% (B4 - 2%, 60:40), amostras com 60:40 tiveram melhor retenção, mostrando a alta estabilidade da rede polimérica do hidrogel. Nas amostras com 50:50 a dureza aumentou com o aumento de carboximetilcelulose (B3 = 2,138 N), bigéis 60:40 não diferiram entre si, indicando que o hidrogelador ultrapassou o ponto crítico relacionado ao arranjo estrutural dos bigéis. A adesividade do bigel com 2% de carboximetilcelulose e 50:50 de proporção (B1), apresentou valor superior, -3,332 N.seg, mostrando uma maior influência do oleogel. Bigéis com 60% de hidrogel resultaram em maior elasticidade (0,566-0,820) e coesividade (0,553-0,726), devido à capacidade de manter as moléculas unidas favorecendo a sua capacidade de recuperação. A luminosidade (70,56-75,87) reduziu com o aumento de carboximetilcelulose e de hidrogel. Amostra B1 obteve maior valor de a* (-0,66), pela influência da cor do óleo. Os bigéis apresentaram cor amarela (38,57-46,19), característico da cera de farelo de arroz, reduzindo com aumento do hidrogel.

Conclusão

Conclui-se que 2% de carboximetilcelulose com proporção de 60:40 (hidrogel:oleogel) fornece bigéis com características adequadas: menos amarelos, com maior elasticidade, coesividade, dureza e capacidade de retenção de solvente.