Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS SEM GLÚTEN PARA A PRODUÇÃO DE BOLOS NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDOS

Introdução

Durante o descascamento de amêndoas de cacau para produção de chocolates, é gerada uma quantidade significativa resíduos (cascas, gérmen e nibs). Este resíduo é pouco estudado e frequentemente descartado pelas indústrias. Entretanto, objetivou-se caracterizar esses resíduos e desenvolver uma farinha para a
produção de um produto alimentício sem glúten e com benefícios nutricionais.

Material e Métodos

Foram avaliadas a composição físico-química e microbiológicas, conforme as metodologias preconizadas pela AOAC e pelo “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”, além do desenvolvimento e avaliação sensorial de aceitação de duas formulações de bolos feitos a partir das farinhas obtidas. Os resíduos fornecidos por
indústrias de chocolate foram torrados a 130°C por 15 minutos, seguido de moagem para a obtenção das farinhas (FC1 e FC2).

Resultados e Discussão

Ambos os resíduos apresentaram ausência de colônias características de Salmonella, contagem de Escherichia Coli ≤.1,0 NMP/g e contagem de bolores e leveduras < 1,0x102 UFC/g. Em relação a Bactérias Aeróbias Mesófilas apresentaram 6,2

Conclusão

Portanto, podemos destacar que, as duas farinhas obtidas apresentaram características nutricionais e físico-químicas promissoras, principalmente no teor de fibras, lipídios e proteínas. Ambos os bolos apresentaram uma ótima aceitação de 89,44% e 78,77%, sendo uma alternativa para atender indivíduos com sensibilidade ou intolerância a glúteo, além de diminuir os impactos negativos no meio ambiente, tornando as cascas de amêndoas de cacau interessante para a aplicação na indústria alimentícia.