Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN COM FARINHA DE CARIMÃ, GOMA DE MANDIOCA E FARINHA DE ARROZ

Introdução

A intolerância ao glúten é crescente na população mundial, comprometendo a saúde e reduzindo o número de opções nas escolhas disponíveis no mercado de alimentos. Portanto, cada vez mais esse público busca por novos produtos para atender suas necessidades e por um preço mais acessível. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar biscoitos sem altos teores de alergênicos, como o glúten e a lactose, através do uso da farinha de arroz, farinha de carimã e goma de mandioca e a substituição do leite por leite de coco.

Material e Métodos

Foram produzidos biscoitos utilizando variações da farinha de arroz
(39,53%;33,87%;28,23%), e os derivados de mandioca como a farinha de carimã
(8,47%;11,30%;14,12%) e a goma de mandioca (8,47%;11,30%;14,12%), obtendo-se os
biscoitos FA(farinha de arroz39,53%;farinha de carimã8,47%;goma de mandioca 8,47%),
FB(farinha de arroz 33,87%;farinha de carimã11,30%;goma de mandioca11,30%) e
FC(farinha de arroz28,23%;farinha de carimã14,12%;goma de mandioca14,12%), para
todas as formulações as proporções de açúcar a 19,78%, gordura vegetal 14,69%, leite de
coco 8,48% e goma xantana 0,29% onde o biscoito controle(C) em sua formulação 0%
de derivados de mandioca

Resultados e Discussão

Os biscoitos foram avaliados quanto às características físicas,
físico-químicas, sensoriais e intenção de consumo. Os FA apresentaram menores perdas
de massa com 11,42 ± 2,09% (FB(%): 15,72±1,40; FC(%): 24,01
±1,68;C(%)14,42±2,11), teores de lipídeos em 13,31% (FB(%): 13,58 ± 0,42; FC(%):
14,27 ± 0,09: C(%)13,20±2,31) e de carboidratos 78,25% (FB(%): 80,29 ± 0,43; FC(%):
80,07 ± 0,36: C(%)77,23±0,75) e de valor energético com 436,83kcal/100g
(FB(kcal/100g): 444,59; FC(kcal/100g): 452,35) em relação a FB e FC.A farinha de carimã e a goma de mandioca mostraram-se ser
ingredientes em potencial para serem utilizados na elaboração de biscoitos sem glúten, o
que contribuiria para incentivar e valorizar a cadeia produtiva da mandioca aumentando
sua versatilidade em todo o território nacional, principalmente no Pará.

Conclusão

Contudo, apresentaram maior intenção de consumo, apesar de não apresentarem diferenças significativas entre si no índice de Aceitação (superiores a 7) dos atributos aparência, cor, aroma, sabor e impressão global avaliados, mas apenas em relação a crocância. A farinha de carimã e a goma de mandioca mostraram-se ser ingredientes em potencial para serem utilizados na elaboração de biscoitos sem glúten, o que contribuiria para incentivar e valorizar a cadeia produtiva da mandioca aumentando sua versatilidade em todo o território nacional, principalmente no Pará.