Dados do Trabalho

Título

PARÂMETROS DE COR INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE FRANGO CRUS E COZIDOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE QUINOA DURANTE ARMAZENAMENTO

Introdução

Quinoa (Chenopodium quinoa) é uma alternativa para melhorar a qualidade de alimentos ultraprocessados, associados a problemas de saúde como a obesidade. Cor de produtos cárneos é uma importante característica avaliada pelos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar parâmetros de cor instrumental dos nuggets de frango crus e cozidos com adição de farinha de quinoa (FQs) em substituição à carne de frango durante o armazenamento congelado.

Material e Métodos

Foram elaboradas três formulações: Controle (0% de farinha de quinoa), FQ2.5 (2,5%) e FQ5.0 (5,0%) – avaliados nos dias 0, 30 e 60. As medições foram realizadas utilizando um Colorímetro CR-5 analisando os parâmetros de luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e teor de amarelo (b*).

Resultados e Discussão

Para nuggets crus, no dia 0 o tratamento FQ2.5 (75.07) obteve maior valor de L* que o Controle (71.79), enquanto FQ5.0 (73.13) não mostrou diferença significativa entre os outros tratamentos. Durante o armazenamento, o tratamento FQ5.0 foi o mais estável, não apresentando diferenças significativas para o parâmetro. Também não houve diferenças significativas para a* e b*. Com relação aos nuggets cozidos foi observado que no dia 0 não houve diferença significativa para L* entre os tratamentos. No 30º dia, o tratamento FQ2.5 apresentou valor de 75,86, superior aos tratamentos Controle e FQ5.0, que apresentaram 70,38 e 71,07, respectivamente. Enquanto no dia 60 os FQs apresentaram valores superiores ao Controle. O aumento no valor L* em FQs pode ser explicado pelo valor L* da farinha de quinoa (79,03). Em relação aos valores de a* e b*, no dia 0, os FQs não apresentaram diferenças estatísticas quando comparados ao Controle. No dia 30, os FQs apresentaram valores mais baixos em comparação ao tratamento Controle.

Conclusão

Valores de L* mais altos e de a* mais baixos são desejáveis em alimentos fritos, o que ocorre neste estudo quando os tratamentos com adição de quinoa são comparados com o controle. Dessa forma, percebe-se que nos nuggets crus o FQ5.0 obteve melhor desempenho, sendo o mais estável entre os avaliados. Já entre os cozidos, os FQs são desejáveis, contudo o FQ2.5 seria mais ideal tendo em vista o valor de L* mais alto.