Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE CONSERVA MISTA DE TALOS DE COUVE-FOLHA (Brassica oleracea) E BETERRABA (Beta vultaris) FERMENTADAS PELAS CULTURAS PROBIÓTICAS Lactobacillus acidophilus (LA05) E Limosilactobacillus fermentum (L296)

Introdução

Alimentos probióticos são alimentos funcionais caracterizados como micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. As bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus e Limosilactobacillus fermentum são conhecidas por seu potencial fermentativo e surge como alternativa para a conservação dos alimentos, como beterraba (Beta vulgaris) e couve-folha (Brassica Oleracea), visando prolongar a vida útil dos vegetais, anular os impactos prejudiciais aos consumidores e ao meio ambiente, além de alterar as características sensoriais da matriz.

Material e Métodos

Os vegetais orgânicos, obtidos na feira ECOVÀRZEA na Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa – Paraíba – Brasil, foram pesados, seguidos de corte para separar caule e folhas, sanitização 150ppm/15minutos e branqueamento (80°C/3min). A salmoura com volume total de 200ml (4g/100mL) adicionada de 80g dos talos (40g de cada espécie) e 4mL (2%) da solução bacteriana (L.acidophilus e L.fermentum), obtendo-se a conserva, submetida à fermentação a 37°C. A sobrevivência das culturas láctica foi avaliada nos tempos zero, 24 e 48 horas, em duplicata e em dois experimentos independentes, usando o meio MRS (Man Rugosa-Sharpe).

Resultados e Discussão

A análise de sobrevivência no primeiro experimento revelou uma contagem média no tempo zero de 8,24±0,04, 8,53±0,04 em 24 e 8,35±1,06 em 48 horas de fermentação. Os valores médios de pH 5,16±0,03, 4,29±0,23 e 3,08±0,03 nos mesmos períodos. A análise revelou uma contagem média de log 8,44±0,28 e um pH médio de 4,18±0,1. As bactérias probióticas apresentaram comportamento estável. No tempo 24h apresentou maior contagem, enquanto 48h, tendência de queda, além do potencial de sobrevivência das cepas nessas matrizes, uma vez que uma contagem acima de 7 log10(UFC/mL) representa alta probabilidade de sobrevivência à digestão.

Conclusão

. A diminuição do pH representa o metabolismo das bactérias. Foi notado que a hipótese testada se provou verídica, uma vez que houve uma contagem expressiva nos períodos analisados, o que representa uma possibilidade da produção de um novo produto com funcionalidade probiótica.