Dados do Trabalho

Título

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BALAS DE GELATINA FORMULADAS COM POLPAS DE FRUTAS DO CERRADO

Introdução

Balas de goma são confeitos populares com textura elástica e aspecto brilhante, as quais são produzidas a partir de uma calda de açúcares com adição de agentes gelificantes. Estes produtos também podem ser formulados com ingredientes de frutas para obtenção de maior valor nutricional, funcional e sensorial. No Cerrado, há uma ampla diversidade de frutas com alto valor nutritivo e características sensoriais únicas, sendo que muitas delas ainda não são empregadas para a fabricação de produtos industrializados. A incorporação destas matérias-primas em guloseimas, apresenta alto potencial mercadológico, em vista da possibilidade de formulação de produtos sensorialmente diferenciados, isentos de corantes ou aromas artificiais, e com melhor perfil nutricional. Este trabalho objetivou desenvolver balas de goma de gelatina com polpas de frutas nativas do Cerrado e avaliar a aceitação sensorial das mesmas.

Material e Métodos

Foram utilizadas as seguintes matérias-primas: coquinho azedo, maracujá nativo, araçá, mangaba e cajuí. As balas foram produzidas com a adição de 30% de polpa de fruta através do método convencional, utilizando o sistema mogul para formatação em moldes de amido. Os cinco tratamentos obtidos foram avaliados sensorialmente por 100 provadores não treinados, com idades entre 18 a 55 anos, através de um teste de aceitação no qual foi utilizada uma escala hedônica estruturada de 9 pontos para avaliação dos atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Também foi avaliada a intenção de compra através de uma escala estruturada de 5 pontos.

Resultados e Discussão

De forma geral, houve diferença significativa (p<0,05) entre as cinco formulações de balas para todos os atributos avaliados. As balas de coquinho azedo e maracujá nativo foram as mais bem aceitas sensorialmente, com médias localizadas em torno dos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”.

Conclusão

Devido à presença de sementes, a bala de araçá foi o tratamento com a menor média de aceitação para o atributo textura, a qual se localizou entre os termos “desgostei ligeiramente” e “indiferente”. Concluiu-se que as frutas do Cerrado testadas apresentaram potencial tecnológico e sensorial para a fabricação de balas de goma mais naturais, isentas de corantes e aromas artificiais.