Dados do Trabalho

Título

Avaliação da textura e oxidação lipídica de hambúrgueres de frango com extratos de sementes de coentro e cominho

Introdução

A alta demanda no consumo de hambúrgueres traz uma necessidade de desenvolver novas formulações para melhorar características sensoriais e tempo de prateleira. Com isso, este estudo teve o objetivo de elaborar hambúrgueres de frango com extratos de sementes de coentro e cominho e analisar sua textura e oxidação lipídica.

Material e Métodos

Os extratos foram elaborados através de homogeneização de 10 g de semente e 100 ml de álcool de cereais a 75%, a 80 ºC por 15 minutos em agitação. Depois, o álcool foi removido. Três formulações de hambúrguer de frango foram elaboradas: O Controle, sem adição de extratos, constituído de: peito de frango (62,52%), coxa e sobrecoxa de frango desossadas (24,02%), pele de frango (7,97%), água (3,78%), sal (1,51%) e pimenta do reino branca (0,19%); o COE (1% de extrato de semente de coentro); e COM (1% de extrato de semente de cominho). Os extratos foram adicionados substituindo a mesma proporção de água. Foi realizada análise de força de cisalhamennto nos hambúrgueres cozidos (72 ºC) e oxidação de gorduras nos hambúrgueres crus, durante o período de armazenamento de 7 dias.

Resultados e Discussão

Em relação à força de cisalhamento, os tratamentos COE e COM apresentaram valores inferiores (p < 0,05) ao Controle tanto no dia 0 (Controle: 6,28; COE: 3,50; COM: 3,68) quanto no dia 7 (Controle: 9,63; COE: 7,18; COM: 7,33) de armazenamento. No início do armazenamento, não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos em relação à oxidação lipídica. No entanto, no dia 7, o tratamento COM (0,21 mg MDA/kg) apresentou valores inferiores (p < 0,05) aos tratamentos COE (0,33 mg MDA/kg) e Controle (0,36 mg MDA/kg).

Conclusão

Diante disso, foi observado que os extratos trouxeram maciez para os hambúrgueres, provavelmente pela ação dos seus compostos fenólicos, que podem reduzir as propriedades emulsificantes dos produtos cárneos. Além disso, os compostos presentes no extrato de cominho (cuminaldeído) são efetivos para retardar a oxidação lipídica de hambúrgueres de frango. Portanto, a adição do extrato de cominho (COM) se mostrou mais eficaz na redução da oxidação lipídica, bem como para proporcionar maior maciez aos hambúrgueres, sendo assim, então, o mais indicado para aplicação no produto.