Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DOS LEITES ASININO, BOVINO E CAPRINO

Introdução

O leite é um dos alimentos mais importantes para a alimentação humana, devido
a sua composição nutricional e funcional. Atualmente, o leite asinino tem despertado o
interesse de consumidores devido sua semelhança ao leite humano em termos de
composição básica. Apesar de ainda não ser comum seu consumo no Brasil, ele surge
como um alimento alternativo que pode ser incluído na dieta principalmente de crianças e
idosos com alergias à proteínas presentes em maiores quantidades em outros tipos de leite.
Para garantir a segurança do consumidor, o leite deve passar pelo processo de
pasteurização antes de ser consumido in natura.

Material e Métodos

Assim, objetivou-se avaliar a influência da
pasteurização nas características físico-químicas do leite asinino, e compará-lo com os
leites bovino e caprino. Foram analisados os leites crus asinino (LAC), bovino (LBC) e
caprino (LCC) e os leites pasteurizados asinino (LAP), bovino (LBP) e caprino (LCP). As
amostras foram submetidas às análises de umidade, cinzas, proteínas, pH, acidez e cor
instrumental.

Resultados e Discussão

LAC apresentou maior teor de umidade e o tratamento térmico reduziu esse
parâmetro em todos os leites. Os maiores conteúdos de proteínas foram observados nos
leites crus e pasteurizados bovino e caprino. A pasteurização não influenciou nesse
parâmetro. O teor de cinzas aumentou em todos os leites após a pasteurização. O LAP
apresentou maior pH e menor acidez, quando comparado aos demais leites. Na análise de
cor instrumental, os leites LAC e LBC foram mais claros (L*), e o tratamento térmico
reduziu a luminosidade. Para a coordenada a*, os valores negativos indicaram tendência à
cor verde em todas as amostras, e a coordenada b* indicou que o LBC foi o mais
amarelado.

Conclusão

As diferenças observadas nas características físico-químicas dos leites podem
ser justificadas tanto pela espécie animal como pela aplicação do tratamento térmico. Compreender as alterações que ocorrem nos leites após a pasteurização pode auxiliar na
elucidação da composição físico-química dos leites, principalmente o leite asinino
produzido no Brasil, já que poucos dados estão disponíveis na literatura sobre essa matéria-prima e essas informações podem ajudar na valorização da asininocultura leiteira.