Dados do Trabalho

Título

COMPARAÇÃO DE VALORES DE D E z AO TESTE DE PENETRAÇÃO DE CALOR DO PRODUTO ESCALOPE DE ALCATRA BOVINA

Introdução

A carne é fonte de proteínas e fornece ao organismo aminoácidos essenciais, ácidos graxos e vitaminas importantes para a manutenção da saúde. Porém, há uma redução da qualidade quando submetida a tratamentos térmicos que utilizam temperatura elevadas. A pasteurização é um processo térmico caracterizado pela eliminação de patógenos utilizando temperaturas abaixo de 100°C.
Logo, o objetivo desse trabalho foi realizar teste de penetração de calor no produto escalope de alcatra bovina durante sua pasteurização e comparar o binômio tempo/temperatura alcançado nesse cozimento com padrões estabelecidos no documento orientativo do Ministério para Indústrias Primárias da Nova Zelândia de parâmetros D e z.

Material e Métodos

Para avaliar a penetração de calor no produto durante seu cozimento, foi utilizado um datalogger com quatro termopares. De acordo com o documento orientativo do Ministério para Indústrias Primárias da Nova Zelândia para controle de patógenos, o produto alcança a letalidade para Listeria monocytogenes se permanecer na temperatura de 62°C/7,3 minutos. Já para Salmonella ssp, o produto cárneo bovino deve permanecer na temperatura de 62°C/4,3 minutos. E para os microrganismos Escherichia coli incluindo E. coli O157:H7 e outros sorotipos toxigênicos de E. Coli, o tempo de permanência nessa mesma temperatura é ainda menor para carne bovina, 3,1 minutos. Através dos valores médios de temperatura registrados pelos termopares, o produto permaneceu em temperaturas acima de 62°C/10 minutos, binômio suficiente para inativação de todos os microrganismos em questão. Quando as temperaturas alcançadas por termopar são avaliadas separadamente, o localizado no centro foi o que registrou as menores temperaturas. Ainda assim, o produto permaneceu em temperaturas acima de 62°C/6 minutos, binômio suficiente para o alcance da letalidade de todos os microrganismos, com excessão da Listeria monocytogenes.

Resultados e Discussão

Pode-se concluir que o produto teve seu perigo biológico controlado no cozimento.

Conclusão

Porém, sugere-se uma continuidade desse trabalho com validação microbiológica como complementação, já que não permaneceu o tempo indicado para o alcance da letalidade da Listeria monocytogenes nos produtos localizados no centro do equipamento de cozimento.