Dados do Trabalho

Título

LIOFILIZAÇÃO DE EXTRATO FENÓLICO DA CASCA DA JABUTICABA (Plinia cauliflora) COM PROTEÍNAS DO SORO

Introdução

A casca da jabuticaba é rica em compostos bioativos (CB), principalmente antocianinas e flavonoides. A ingestão destes CB é benéfica à saúde humana, pelo potencial antioxidante e anti-inflamatório. Entretanto a preservação destes CB é um desafio à indústria, pois são instáveis às variáveis de processamento. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização das proteínas do soro (PS) como material de parede para a encapsulação do extrato da casca da jabuticaba.

Material e Métodos

As partículas obtidas da liofilização do extrato de casca de jabuticaba com PS foram analisadas quanto ao potencial zeta, tamanho de partícula (TP) e fluorescência em pH 4,5, que é o ponto isoelétrico das PS, e também em pH 2, no qual as antocianinas apresentam maior estabilidade. O extrato, foi obtido por meio de extração em álcool 70% v/v, em ultrassom por 50 minutos a 45 kHz a 40ºC, 75 mL do extrato rotoevaporado foi adicionado a 225 mL de solução proteica 10% m/v, teve o pH ajustado em 2 e 4,5, por meio do uso de HCl e NaOH, foi levada ao liofilizador, as cápsulas obtidas foram diluídas a 3% m/v e foi realizada a leitura no Zeta Sizer NanoSeries, para fenólicos totais (FT) as cápsulas tiveram fator de diluição de 20% m/v.

Resultados e Discussão

Todas as cápsulas apresentaram fluorescência, logo há antocianinas nas amostras, com as interações CB e PS é possível preservar CB tanto em pH ótimo para antocianinas, como em variação de pH, tendo 1793,20 mg/L de FT em pH 2 e 1852,99 mg/L de FT em pH 4, com as amostras em pH 2 variando o TP de 93,48 a 1034 d.nm, com zeta de -27,9 +- 0,64, enquanto as amostras em pH 4 TP de 157,4 a 4664 d.nm com zeta de -13 +- 0,53.

Conclusão

As cápsulas em pH 2 possuem maior módulo de interação entre as PS e os CB e em pH 4 a 3,23% a mais FT, pela baixa diferença de FT o pH 2 se torna o mais favorável quimicamente.