Dados do Trabalho

Título

ASSOCIAÇÃO ENTRE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MÉTODOS DE COCÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DA REAÇÃO DE MAILLARD EM CARNE BOVINA

Introdução

A necessidade de submissão dos alimentos, como a carne bovina, à processamentos térmicos potencializam a formação dos Produtos da Reação de Maillard (PRM), que são substâncias associadas ao desenvolvimento de doenças crônicas e/ou efeitos tóxicos. Analisar os fatores que contribuem para a formação dos PRM e estratégias de controle são fundamentais para minimizar efeitos deletérios provenientes do seu consumo. Geralmente, indicadores de cor a* (tonalidade vermelha) e b* (tonalidade amarela) estão relacionados à formação de PRM em alimentos. O objetivo deste estudo foi analisar a associação da colorimetria e dos parâmetros físico-químicos em diferentes preparações de carnes bovinas como possíveis indicadores da formação do PRM.

Material e Métodos

O corte bovino filé mignon foi adquirido em mercado local e submetido a métodos tradicionais de preparo (Air Fryer (AF), Grelhado, Assado, Misto e Frito) em tempos e temperaturas diferentes (T1, T2, T3, definidos conforme intensidade e caracterizadas como “mal passada”, “ao ponto” e “bem passada”). As amostras foram avaliadas em dois diferentes lotes e foram determinados os valores de pH, teores de proteína, umidade e atividade de água (Aa), segundo métodos oficiais, e o perfil colorimétrico foi realizado pela escala CIELab (L*, a* e b*). O programa Graphpad Prism V5 foi usado para verificar a diferença entre os lotes, temperatura e tempo de preparo (Teste-t e Tukey).

Resultados e Discussão

As amostras cruas apresentaram valores médios de pH 5,83; proteína 20,94g%; umidade 75,87g% e Aa de 0,83, não havendo diferença entre os lotes. Na análise dos parâmetros colorimétricos, as diferentes preparações variaram de: L*= 48,52 a 9,84, a*= 11,71 a 5,03, b*= 19,76 a 5,56. Em relação aos tempos de preparo, L*, a* e b* apresentaram diferença estatística nos diferentes métodos, especialmente no T3 (exceto para o a* no método misto e b* no método grelhado).

Conclusão

Há uma tendência de aumento dos valores de L*, a* e b* das amostras, especialmente aquelas submetidas a uma maior temperatura e duração do processo (T3). Estes dados poderão ser correlacionados com determinações analíticas de PRM e melhor explorados como indicadores da Reação de Maillard em carne bovina.