Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO PRELIMINAR DA QUALIDADE DO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL PRODUZIDO COM LEITE CRU NA REGIÃO SERRA-MAR EM SANTA CATARINA

Introdução

Apesar da Lei Estadual 17.486/2018 definir normas para os queijos artesanais feitos com leite cru, alinhadas às regulamentações da ANVISA, há uma falta importante de dados epidemiológicos na produção desses queijos. Essa falta de informações dificulta a avaliação de risco na cadeia produtiva, sendo um desafio para produtores e consumidores. Este estudo preliminar buscou avaliar queijos produzidos em queijarias da região Serra-Mar, em Santa Catarina.

Material e Métodos

Para isso, integrou análises físico-químicas e microbiológicas, identificando microrganismos patogênicos, indicadores de higiene e o cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF). Foram coletadas sete amostras de queijo de diferentes produtores durante o período inicial de maturação, ou seja, até 72 horas após a fabricação. As análises microbiológicas buscaram bactérias ácido láticas (BAL), Enterobacterales (Escherichia coli e Salmonella spp.), Enterotoxina estafilocócica (SE), Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva. Quanto às análises físico-químicas, amostras de leite cru foram coletadas para a determinação da composição centesimal: teor de gordura, proteína total, teor de lactose e teor de sólidos, bem como para os ensaios biológicos: contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT).

Resultados e Discussão

Os resultados das análises do leite cru, conforme a Instrução Normativa Nº 62/2011, demonstram que os teores de gordura, extrato seco desengordurado, proteínas e lactose estão dentro dos padrões aceitáveis para a produção de queijos. No entanto, as análises de CCS e CTB revelam discrepâncias entre as propriedades, sugerindo possíveis problemas de saúde nos animais e/ou de BPF. Além disso, as análises microbiológicas indicam a presença de E. coli, Estafilococos coagulase positiva e BAL em níveis variados, ressaltando que os queijos produzidos com leite cru nas primeiras 72 horas de maturação podem não atender aos padrões microbiológicos da IN nº 161/2022 da Anvisa. Salmonella spp., L. monocytogenes e SE não foram detectados.

Conclusão

Esses resultados ressaltam a importância de garantir a conformidade das propriedades com as legislações sanitárias em vigor. Além disso, evidenciam a necessidade de estudar o tempo mínimo de maturação para mitigar riscos microbiológicos. É imprescindível estabelecer padrões microbiológicos específicos para queijos artesanais produzidos com leite cru, visando assegurar a qualidade e a segurança desses produtos.