Dados do Trabalho

Título

BEBIDA FERMENTADA DE BUTIÁ

Introdução

A elaboração de bebidas fermentadas à base de frutas, com destaque para as frutas regionais, proporciona uma importante opção de renda para pequenos produtores, agricultura familiar e agroindústrias. O presente estudo teve como objetivo padronizar um protocolo de elaboração de uma bebida fermentada de butiá em escala laboratorial.

Material e Métodos

Os butiás utilizados para elaboração da bebida fermentada foram obtidos no IFFAR Campus Santo Augusto. Após a coleta das frutas foi realizada a higienização e seleção. Posteriormente as frutas foram despolpadas em despolpador e sua polpa congelada para posterior utilização. Para a produção da bebida fermentada alcóolica, a polpa foi diluída com água (1:1), e a chaptalização do mosto conduzida com sacarose e mel. Foram conduzidas cinco fermentações: (1) sem chaptalização, (2) adição de sacarose até 16ºBrix, (3) adição de sacarose até 21ºBrix, (4) adição de mel até 16ºBrix, (5) adição de mel até 21ºBrix. As fermentações foram conduzidas em garrafas de vidro tampadas com rolha e válvula airlock tipo S, em estufa à 36ºC, através da adição de levedura Saccharomyces cerevisiae comercial, durante 3 dias. Amostras dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitorar o pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis totais (ºBrix). Após os três dias de fermentação em estufa, os fermentados foram levados para refrigeração (6-8°C) e após 72 horas foi conduzido uma filtração e determinação do grau alcóolico.

Resultados e Discussão

A variação no pH dos fermentados nos três primeiros dias de fermentação manteve-se estável, e a acidez aumentou 33% em média durante o processo. Ao final, o fermentado sem chaptalização apresentou grau alcóolico de 2,7% (v/v), enquanto os fermentados adicionados de sacarose e mel, fermentados 2, 3, 4 e 5, apresentaram 5,6%, 4,8%, 4,1% e 8,3% (v/v), respectivamente, estando de acordo com o preconizado pela IN 24/2012 para fermentados de fruta para grau alcóolico entre 4 e 14% (v/v). Verifica-se a necessidade de chaptalização na produção desta bebida fermentada e observa-se o maior grau alcóolico com a adição de mel.

Conclusão

O butiá, fruta produzida no RS, apresentou potencial biotecnológico para produção de bebida fermentada, possibilitando mais uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desta fruta.