Dados do Trabalho

Título

ADIÇÃO DE BAGAÇO DE MALTE EM FROZEN IOGURTE POTENCIALMENTE PROBIÓTICO

Introdução

O Brasil está entre um dos maiores produtores de uma das bebidas mais consumidas do mundo: a cerveja. De seu processo é gerado resíduos como o bagaço de malte que é obtido da brasagem da cerveja. É um subproduto de baixo valor, que pode ser utilizado na complementação da alimentação animal ou descartado, e que pode causar contaminação ambiental pois trat-se de um resíduo rico nutricional. No presente trabalho a proposta principal foi de apresentar uma sugestão para que esse resíduo pudesse ser reutilizado de forma sustentável unindo a consciência nutricional do bagaço de malte em um produto refrescante como o frozen iogurte.

Material e Métodos

O resíduo então foi seco a 60oC até o peso constante e triturado para obter a farinha de malte (FM). Na elaboração do frozen iogurte foi adicionado 2% (F1), 3% (F2) e 4% (F3) da farinha de malte em iogurte probiótico e uma amostra controle (C) sem a adição da farinha de malte.

Resultados e Discussão

Para realização da análise sensorial foi realizada analyses microbiológicas. A amostra F3 foi que apresentou maior índice de fibra (0,64%) e proteína (3,81%). Em relação ao overrun quanto maior a porcentagem de FM adicionada, menor foi a incorporação de ar ao sorvete. As 3 formulações com adição de FM apresentaram overrun maior que 60%, sendo que pela legislação atual o mínimo é de 20%, tornando o produto aceitável.

Conclusão

A adição de FM atuou prorrogando o início do derretimento (após 30 minutos) contra 20 minuto da amostra C. Quanto as análises microbiológicas, todas apresentaram-se dentro do controle higiênico para poderem ser consumidas e todas apresentaram enumeração dos microrganimos probióticos com valores acima de 107 UFC/mL. Sensorialmente a F1 foi a amostra com maior aceitação. Diante do exposto, a adição de bagaço de malte na elaboração de frozen iogurte contendo microrganismos probióticos pode ser uma alternativa para que esse resíduo possa ser utilizado na alimentação humana