Dados do Trabalho

Título

FORÇA DE CISALHAMENTO DE RECHEIOS DE BARRAS PROTÉICAS VEGANAS COM FARINHA DAS FOLHAS DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata MILLER)

Introdução

A crescente demanda por alternativas veganas e saudáveis levou ao desenvolvimento de barras protéicas utilizando farinha das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) como ingrediente principal. A força de cisalhamento permite avaliar a resistência ao corte dos recheios, fornecendo informações importantes sobre textura do produto. O objetivo deste trabalho foi analisar a textura de cinco formulações de recheios para barra proteica vegana

Material e Métodos

utilizando a farinha das folhas de ora-pro-nóbis, sendo: B1 (100% de farinha de ora-pro-nóbis), B2 (75% de farinha de ora-pro-nóbis e 25% de proteína isolada de soja), B3 (50% de farinha de ora-pro-nóbis e 50% de proteína isolada de soja), B4 (25% de farinha de ora-pro-nóbis e 75% de proteína isolada de soja) e B5 (com 100% de proteína isolada de soja). Para avaliá-la, foi medido à forca de cisalhamento, utilizado texturômetro TA.XTplus (Stable MicroSystens, Reino Unido) nas seguintes condições: velocidade de pré-teste 1,0 mm/s, velocidade de teste 2,0 mm/s, velocidade pós-teste 10,0 mm/s e distância de penetração de 35 mm/s. Cada amostra foi analisada separadamente em triplicata.

Resultados e Discussão

B1= 9,85N, B2= 18,21N, B3= 23,21N, B4= 36,04N, B5= 15,80N.

Conclusão

Os resultados indicaram que a adição de farinha das folhas de ora-pro-nóbis nos recheios das barras protéicas veganas influenciou significativamente suas propriedades texturais. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras analisadas. No entanto, a amostra B2 não apresentou diferença significativa (p≥0,05) em relação às amostras B5 e B3. As amostras B1 e B4, por sua vez, diferiram significativamente entre si (p<0,05). Barras com maiores teores de farinha de ora-pro-nóbis apresentaram textura mais macias e suaves, enquanto aquelas com menor teor foram mais densas e firmes. Esses resultados evidenciam a viabilidade de incorporar a farinha das folhas de ora-pro-nóbis como ingrediente funcional em recheios de barras protéicas veganas, ressaltando a importância da análise de textura na formulação de produtos alimentícios que atendam às demandas do mercado por alternativas saudáveis.