Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE SEMICONSERVAS DE OSTRAS CRUAS (Crassostrea gigas) MARINADAS

Introdução

As ostras são apreciadas por seu sabor e valor nutricional, porém, devido ao seu habitat marinho e natureza filtradora, enfrentam desafios logísticos e de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne de ostra (Crassostrea gigas) marinada.

Material e Métodos

Aproximadamente 6,2 kg de C. gigas foram coletadas no sul da ilha de Florianópolis–SC em novembro de 2022 e levadas imediatamente ao laboratório de Tecnologia de Pescados na UFSC. As ostras foram higienizadas, desconchadas e divididas em porções de 100 g de carne de ostra para 200 g de líquido de cobertura (proporção 1:2). A composição dos líquidos de cobertura foi de 2% ácido cítrico - AC, láctico - AL e acético - AA, 5% cloreto de sódio (NaCl) e água destilada (AD). As amostras foram armazenadas a 4 °C por 16 dias.

Resultados e Discussão

As semiconservas marinadas com ácidos orgânicos fracos apresentaram maior perda de peso, com reduções significativas de −27,23%, −25,66% e −24,79% para AA, AL e AC, respectivamente. Em contrapartida, o tratamento com AD resultou em ganho de peso (39,8%). Os tratamentos ácidos resultaram em maiores valores de transferência de sal (2,70, 2,73 e 2,82 g/100g para AA, AC e AC, respectivamente), enquanto AD e NaCl apresentaram valores de −0,3127 e 1,87 g/100g, respectivamente. As semiconservas tratadas com ácidos demonstraram contagens reduzidas de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, com contagens iniciais da ostra in natura de 3,40 e 2,85 log UFC/g, respectivamente. Após 16 dias, as contagens mesófilos foram de 7,84, 3,78, 2,04, 2,40 e 1,22 log UFC/g para AD, NaCl, AC, AL e AA, respectivamente. As contagens psicrotróficas foram 6,39 e 5,31 para AD e NaCl, respectivamente, enquanto os tratamentos ácidos não mostraram contagens detectáveis (<2 log UFC.g). A análise sensorial das semiconservas revelou que as ostras a tratadas com AA apresentaram os maiores escores para odor ácido, enquanto aquelas com AD e NaCl receberam maiores escores para odor característico. Conclui-se que o uso de ácidos orgânicos fracos como método conservante para carne de ostra, mostra-se promissor como alternativa para a indústria, proporcionando uma extensão da vida útil do produto sob refrigeração.

Conclusão

Conclui-se que o uso de ácidos orgânicos fracos como método conservante para carne de ostra mostra-se promissor como alternatuva para a indústria, proporcionando uma extensão da vida útil do produto sob refrigeração.