Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE EMULSÕES PICKERING ESTABILIZADAS COM CELULOSE BACTERIANA DE SCOBY DE KOMBUCHA

Introdução

Kombucha é o produto da fermentação de um chá adocicado e inserido a uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, denominada de SCOBY. O consumo e o interesse por essa bebida estão em constante crescimento no Brasil. No entanto, embora haja interesse em obter o SCOBY por sua importância na fermentação, uma vez que ele cresce durante a fermentação da bebida, em algum momento o SCOBY se torna um resíduo a ser descartado. Estudos foram conduzidos para utilizar essa celulose bacteriana na estabilização de emulsões de óleo em água (O/W). Contudo, até o momento, nenhum estudo avaliou sistematicamente a concentração dessa celulose bacteriana e sua eficácia na estabilização dessas emulsões. Este estudo visa analisar a proporção de emulsões O/W, utilizando a celulose bacteriana como estabilizante.

Material e Métodos

O SCOBY foi obtido de um produto comercial, e essa celulose foi liofilizada e moída em pó com partículas de tamanho igual ou inferior a 180 µm. As emulsões foram preparadas em ultra-turrax (Marca: IKA; Modelo: T25 digital) a 1400 rpm por 3 min, com formulações contendo 2% fixo de celulose bacteriana em misturas que variam de 15% a 75% de óleo em água.

Resultados e Discussão

As formulações com 15%, 25% e 35% de óleo em água após análise de inspeção visual foram as que obtiveram estabilidade de emulsão. Nessas emulsões foi possível observar gotículas de óleo dispersas na fase aquosa que foram estabilizadas com a presença da celulose bacteriana. As formulações com ≥ 50% de óleo apresentaram-se instáveis, ocorrendo separação instantânea após o processamento. Todas as emulsões O/W (≤ 35%) apresentaram estabilidade durante o armazenamento por 1 semana a 4 °C e 25 °C. Estes sistemas apresentaram um comportamento pseudoplástico, descrito pela lei da potência (k = 576-1013 mPa.s e n = 0.10-0.27).

Conclusão

Com base nestes resultados, pode-se concluir que a celulose bacteriana do SCOBY pode ser utilizada para estabilizar emulsões O/W com até 35% de óleo.