Dados do Trabalho

Título

COMBINANDO PROTEÍNAS EXTRAÍDAS DOS INSETOS Gryllus assimilis E Tenebrio molitor: PROPRIEDADES COLOIDAIS E TECNO-FUNCIONAIS

Introdução

A consolidação de fontes proteicas emergentes é crucial para suprir a demanda global por proteínas, e ao mesmo tempo reduzir os impactos ambientais atrelados aos sistemas tradicionais de produção animal. Neste contexto, as proteínas extraídas de insetos são frequentemente reportadas por apresentarem melhores aspectos de sustentabilidade comparativamente a fontes proteicas tradicionais. No entanto, inúmeras questões sobre a versatilidade tecno-funcional dessas proteínas ainda restringe sua ampla utilização. Na perspectiva de produzir ingredientes proteicos à base de insetos com prosperidades tecno-funcionais customizadas, o presente trabalho avaliou o comportamento coloidal e tecno-funcional das proteínas extraídas do grilo-preto (Gryllus assimilis) e da larva do besouro (Tenebrio molitor) separadamente e combinadas em diferentes proporções.

Material e Métodos

Concentrados proteicos do grilo-preto (GA) e da larva do besouro (TM) foram obtidos por meio de solubilização alcalina (pH 10,5) seguida por precipitação isoelétrica (pH 4,5). Dispersões proteicas combinando os concentrados proteicos em diferentes proporções (100/0, 75/25, 50/50, 25/75, 0/100 GA/TM) foram submetidas a tratamentos térmicos (80°C e 90°C por 15 min) e avaliadas quanto suas características coloidais e propriedades emulsificantes e gelificantes.

Resultados e Discussão

Apesar da grande proporção de proteínas de pequena massa molecular (~10 kDa) em GA comparativamente à TM, as proteínas de GA apresentaram maior tendência de formação de agregados termo-induzidos estabilizados, possivelmente, por interações hidrofóbicas. Este comportamento impactou as propriedades tecno-funcionais dos diferentes sistemas proteicos. A presença de TM, mesmo em pequenas proporções, reduziu a atividade emulsificante de GA. De forma similar, aumentou consideravelmente a concentração crítica de gelificação dos sistemas (de 8% m/m para 100/0 GA/TM, para 13 % m/m para 75/25 GA/TM).

Conclusão

Os resultados obtidos indicam que pela combinação das proteínas extraídas do grilo-preto (Gryllus assimilis) e da larva do besouro (Tenebrio molitor) é possível modular o comportamento dos sistemas proteicos, permitindo seu direcionamento em razão do desempenho tecno-funcional desejado.