Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DE PRÉ-TRATAMENTOS SOBRE A CONCENTRAÇÃO DE PRECURSORES DE ACRILAMIDA EM BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L.) Lam.)

Introdução

Os chips de batata-doce têm apresentado elevados níveis de acrilamida, contaminante originado no processamento térmico, a partir da Reação de Maillard, entre os precursores açúcares redutores e L-asparagina, quando a temperatura empregada no alimento está acima de 120 ºC. Portanto, nos últimos anos, tem se observado uma correlação positiva entre as concentrações desses precursores na matriz dos alimentos, e os níveis de acrilamida.

Material e Métodos

Este estudo objetivou investigar os efeitos das aplicações de pré-tratamentos em água destilada e soluções de ácidos acético, cítrico, ascórbico e L-glicina em amostras in natura de batata-doce de casca rósea e polpa creme quanto às concentrações de açúcares redutores e asparaginas. Todos os pré-tratamentos foram realizados em triplicata na proporção de 1 L de solução para 250 g de batatas. Para a determinação dos precursores, utilizou-se kits enzimáticos Megazyme com leitura em microplaca (96 poços) a 340 nm, e os resultados foram expressos em g/100g em média ± desvio padrão.

Resultados e Discussão

Os resultados de D-glicose obtidos demonstraram concentrações de 0,217; 0,232 ± 0,001; 0,178 ± 0,026; 0,260 ± 0,060; 0,232 ± 0,011; 0,273 ± 0,013 e D-frutose de 0,101; 0,114 ± 0,021; 0,110 ± 0,006; 0,078 ± 0,027; 0,103 ± 0,023; 0,082 ± 0,030, para as amostras controle, água destilada, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e L-glicina, respectivamente. Para a L-asparagina, foram observadas concentrações de 0,022; 0,019 ± 0,008; 0,014 ± 0,003; 0,020 ± 0,002; 0,031 ± 0,005; 0,025 ± 0,008 para as amostras controle, água destilada, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e L-glicina, respectivamente.

Conclusão

Desta forma, verificou-se que o ácido acético obteve a menor concentração para a D-glicose, enquanto o pré-tratamento com ácido cítrico apresentou os menores valores para a D-frutose. Semelhantemente ao que ocorreu com a D-glicose, o ácido acético demonstrou a menor concentração na determinação da L-asparagina. Diante desses achados, conclui-se que tanto para a D-glicose, quanto para a L-asparagina, o ácido acético foi o pré-tratamento mais eficaz na mitigação desses precursores, e L-glicina e ácido ascórbico os menos eficientes, respectivamente. Por fim, o maior efeito de mitigação da D-frutose ocorreu no pré-tratamento em ácido cítrico, e o menor em água destilada.