Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS DE FRANGO DO TIPO FRESCAL ADICIONADAS DE MOELA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES

Introdução

A linguiça frescal é um embutido cárneo curado, não cozido, com prazo de validade limitado e favorável ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Por ser fonte de proteínas, vitaminas e minerais, a moela de frango se torna uma opção alternativa para consumo destes nutrientes, além de ser um alimento de fácil
acesso do ponto de vista econômico.

Material e Métodos

Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de linguiças frescais de frango com diferentes concentrações de moela. As matérias-primas foram coletadas no comércio local da cidade de Limoeiro do Norte – Ceará em caixas isotérmicas e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal do Ceará desta cidade. Foram avaliadas cinco formulações de linguiças com diferentes percentuais de moela, identificadas como F1
(marca industrializada), F2 (0%), F3 (10%), F4 (20%) e F5 (30%). Os parâmetros microbiológicos avaliados foram Escherichia coli, Salmonella spp. e contagem de aeróbios mesófilos, conforme preconizado pela RDC nº 724/2022 que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação

Resultados e Discussão

Quanto ao parâmetro Escherichia coli, F1 apresentou 3 NMP/g, F2 apresentou 4,6 x 10² NMP/g, F3 apresentou 3,6 x 10 NMP/g, F4 apresentou 1,6 x 10² NMP/g e F5 apresentou 1,5 x 10 NMP/g. Para Salmonella spp. somente a F5 detectou a presença deste microrganismo. A contagem de aeróbios mesófilos nas formulações F1, F2, F3, F4 e F5 foram: 7,2 x 10²; 2 x 10^5; 8,4 x 10^4 e 4,4 x 10^5 e 6,5 x 10^6 UFC/g, respectivamente. Embora Escherichia coli e aeróbios mesófilos tenham sido quantificados em todas as formulações, apenas F5 apresentou contagem superior a 10^6 para aeróbios mesófilos, limite estabelecido pela IN 161/2022 para amostra indicativa, o que torna F5 como insatisfatória. Para afirmar a aprovação ou reprovação de F5 quanto à detecção de Salmonella spp. faz-se necessária sua tipificação. Por fim, a detecção destes microrganismos na amostra F5, formulação com maior percentual de moela, possibilita levantar suspeitas referente à qualidade desta matéria-prima em específico. Conclui-se que apenas a formulação F5 encontrou-se inapropriada para consumo.

Conclusão

Embora tenham sido quantificados Escherichia coli e aeróbios mesófilos em todas as formulações de linguiças, F1 e F3 encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. F2, F4 e F5 apresentaram contagens de aeróbios mesófilos superiores ao estabelecido pela legislação para considerar a qualidade das amostras como aceitável. A formulação F5, cuja concentração de moela apresentou maior percentual, foi a única que detectou presença de Salmonella spp. em 25 g de amostra, o que possibilitou levantar suspeita referente à qualidade desta matéria-prima em específico, que será investigado posteriormente. Conclui-se que as formulações F2, F4 e F5 encontram-se inapropriadas para consumo de acordo com a legislação.