Dados do Trabalho

Título

MACARRÃO A BASE DE SORGO COM DUNALIELLA SALINA E SUBPRODUTOS DE PALMITO PUPUNHA E MANDIOCA

Introdução

O macarrão apresenta alto consumo pela população geral, mas a maioria das marcas disponíveis são calóricas, de baixo valor nutricional e alto custo. Este trabalho investigou a viabilidade de desenvolvimento de macarrão isento de gluten, com sorgo, cereal com valor nutricional superior às matérias-primas mais usadas nesses produtos, com diferentes proporções de farinhas de subprodutos do processamento de palmito pupunha e mandioca. Para incrementar o teor de carotenoides, antioxidantes e proteínas, utilizou-se a microalga Dunaliela salina, inserindo-a na formulação que apresentou maior teor de fibras.

Material e Métodos

As formulações tiveram a base fixa de amido de mandioca, psyllium, xantana e azeite de oliva, sendo: M1 = 27% sorgo, 2,5% palmito e 2,5% mandioca, M2 = 27% sorgo, 5% palmito e 2,5% mandioca, M3 = 27% sorgo, 2,5% palmito, 2,5% mandioca e 2% de D. salina. Após desidratação, foram avaliadas quanto a composição proximal, fenóis totais e antioxidantes por DPPH, carotenoides e propriedades tecnológicas. Para comparação, usou-se marca comercial de macarrão. As M2 e M3, após verificação de segurança microbiológica, foram submetidas à análise sensorial.

Resultados e Discussão

Os macarrões mostraram-se ricos em fibras, com ±19 g.100g-1, o comercial apresentou 2,75 g.100g-1. Quanto às proteínas, ficaram com metade do valor da comercial de farinha de trigo, sem impacto significativo da microalga, mas com 4,5 vezes mais minerais. Destacam-se os compostos fenólicos da M3 que foi 144,7 mEqAG.100g-1 e da comercial, 0,08 mEqAG.100g-1. Para carotenoides, M3 apresentou 36,61 µg.g-1 e a comercial 2,2 µg.g-1. A dureza das massas foram da ordem de 45 N, acima da comercial, com 21 N, devido às fibras. Os tempos de cozimento e perdas de sólidos, características importantes em macarrão, foram de 6 min e 26%, respectivamente, próximos do comercial, demonstrando estrutura típica do produto. Na análise sensorial não houve diferença significativa, com aceitação global de 6,39±1,56 para M2 e 5,97±2,10 para M3 (p<0,05). A aceitabilidade foi de 71% para M2 e de 66% para M3. A proposta se mostrou viável, sendo opção nutritiva e com potencial funcional. O uso dos subprodutos, do sorgo, e da microalga, que é produzida com menor impacto ambiental que proteínas convencionais, configuram-se numa proposta sustentável.

Conclusão

A proposta se mostrou viável, sendo uma opção nutritiva, com potencial funcional. Os subprodutos, o sorgo e a microalga, produzida com menor impacto ambiental que proteínas convencionais, configuram numa alternativa sustentável.