Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE COOKIES VEGANOS DE CACAU COM FARINHA DE ORA-PRO-NOBIS

Introdução

Os biscoitos tipo cookies são originários da Inglaterra e vem se popularizando no Brasil nas últimas décadas. A receita original utiliza farinha, açúcar, ovos e manteiga como base, além da adição de chocolate. Visa-se neste projeto a elaboração de um cookie vegano, ou seja, sem ingredientes de origem animal, substituindo-os por óleo vegetal, cacau e chocolate veganos, além da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller), sendo esta planta muito estudada recentemente devido seu alto teor de proteínas e fácil disponibilidade, além de ser rica em ferro, fibras, vitaminas, cálcio e magnésio.

Material e Métodos

Testaram-se três receitas veganas obtidas de websites e vídeos do Youtube® de influenciadores, até que chegou-se a uma ideal, com sabor e textura muito próximos a um cookie tradicional. A partir da melhor receita escolhida, elaboraram-se duas formulações de cookies, substituindo-se 15% e 25% da farinha de trigo por farinha de ora-pro-nobis (FOPN) para verificar a aceitação do público interno do campus. A FOPN foi produzida no laboratório de alimentos vegetal do IFSP, livre de adição de qualquer outro ingrediente ou aditivo alimentar, através de coleta das folhas em pés disponíveis no próprio campus, limpeza em água, higienização em solução de hipoclorito de sódio, branqueamento em água fervente (com resfriamento em água com gelo), desidratação das folhas em secador de bandejas a 60°C, seguida por trituração em moinho de facas.

Resultados e Discussão

Após elaboração dos cookies, foi realizada análise sensorial de preferência, sendo o cookie de 25% o escolhido por 57% dos provadores, sendo então, determinada sua composição centesimal em laboratório, pelos métodos da AOAC (1998), obtendo-se: 8,87% de umidade, 2,79% de cinzas, 3,63% de proteínas, 19,85% de lipídeos e 64,86% de carboidratos. A partir desta composição centesimal, calculou-se o valor calórico para 30 gramas de cookies, obtendo-se 135,78kcal.

Conclusão

Tais valores encontram-se semelhantes aos cookies comerciais. Ambos os cookies (15 e 25% de substituição por FOPN) foram muito elogiados pelos provadores, sendo praticamente imperceptível o sabor desta farinha que, quando pura, apresenta um aroma forte e característico de chá mate, mostrando uma tendência de boa aceitação no mercado, inclusive por crianças.